Шу пуэр — зрелый черный пуэр в блинах, плитках и россыпью

Шу пуэр — зрелый, или «черный», пуэр из Юньнани: темный настой цвета крепкого кофе, мягкий вкус древесины, какао и фиников и почти никакой терпкости. В этом разделе TeaLeaf собраны только шу — блины 357 и 400 г для ежедневного чаепития и коллекции, плитки по 100 г с годом производства, рассыпной дворцовый Гун Тин, пуэр в мандарине и шу с цветами. Цены — от 129 до 2299 грн. Ниже объясняем, как делают шу, что дает ему выдержка и как выбрать свой среди двух десятков позиций. Сравнение шу и шэна и общие правила для всех пуэров — в разделе пуэр.

Во дуй: как делают шу пуэр

Сырье для шу то же, что и для шэна, — маоча, то есть прогретый, скрученный и высушенный на солнце лист крупнолистового юньнаньского чая. Разница начинается дальше. Маочу складывают в кучи весом в несколько тонн, увлажняют и накрывают тканью. Внутри кучи активно работают микроорганизмы, температура поднимается до 50–60 °C, а мастера каждые несколько дней перемешивают лист, чтобы он ферментировался равномерно. Этот этап называют во дуй — «влажная куча», и длится он обычно 40–60 дней.

Технологию разработали в начале 1970-х на Куньминской чайной фабрике, чтобы за несколько недель получить вкус, на который шэну нужны десятилетия; вскоре ее переняла фабрика Мэнхай. После ферментации лист сушат, просеивают на фракции и прессуют или оставляют рассыпным. От мастера зависит глубина ферментации: легкая сохраняет в чае немного фруктовости и свежести, глубокая дает плотный, почти черный настой с нотами какао, чернослива и печеного хлеба.

Сорта: от почек Гун Тин до крупного листа

После во дуй чай сортируют по размеру листа. Самая мелкая фракция — золотистые почки и самые молодые листочки: они дают сладкий, бархатистый настой и быстро отдают вкус. Крупный лист плотнее и древеснее, раскрывается медленнее и выдерживает больше проливов. Большинство блинов — купажи нескольких фракций, чтобы соединить сладость почек и «тело» взрослого листа.

• Дворцовый пуэр Гун Тин (от 179 грн) — высший по мелкости листа сорт; рассыпной, так что ломать блин не придется. Хороший первый шу.
• «Один золотой побег» 2006 года (от 2199 грн) — китайское название Цзинь Чжэнь Бай Лянь означает «золотые иглы, белый лотос»: так называют шу с большой долей золотистых почек.
• Шу пуэр Императорский (от 219 грн), Дикий шу пуэр (от 259 грн) и Золотой пуэр (от 419 грн) — шу на каждый день с разным характером.

Выдержка: что меняет год на обертке

Свежий шу часто пахнет «кучей» — это дуй вэй: землистый, слегка рыбный или погребной запах. Это не брак: за 1–3 года на полке ферментационные ноты выветриваются, и вкус становится чище. За 5–10 лет приходят финики, сухофрукты и древесина, настой становится прозрачнее, а текстура — бархатистой. Шу возрастом 15–20 лет ценят за тона старого дерева, трав и легкий «камфорный» холодок в послевкусии. При этом шу, в отличие от шэна, не нуждается в выдержке, чтобы быть вкусным, — его можно пить сразу.

Блины 357 г и плитки 100 г

Блин 357 г — самый выгодный формат для тех, кто пьет шу регулярно: на одну сессию гунфу уходит 6–8 г, так что его хватает примерно на 50 чаепитий. Даже блин за 749 грн обходится в 15 грн за сессию из 8–10 проливов.

• «Древний аромат Буланг» (от 749 грн) — гора Буланг в уезде Мэнхай известна мощным, насыщенным сырьем, поэтому шу оттуда обычно плотный и долгий.
• «Сиху» 2008 года (от 549 грн) — самый доступный выдержанный блин раздела.
• «Золотой бутон» (от 890 грн), «Чайный король» 2013 (от 899 грн) и молодой «Цзинь Сун» 2023 (от 749 грн) — для ежедневного чаепития и домашней выдержки.
• Му Е Чунь 001 из Мэнку, блин 400 г 2022 года (от 2299 грн), — коллекционный шу из Линьцана.

Если целый блин кажется слишком большим, начните с плитки «Золотая почка» 100 г 2009 года (от 249 грн): это больше 15 лет выдержки по цене повседневного чая. Также в разделе есть «Золотой тигр» (от 695 грн).

Пуэр в мандарине и шу с цветами

Пуэр в мандарине (от 129 грн за 50 г) — шу, высушенный в кожуре мандарина: цедра добавляет цитрусовой свежести, а каждый плод — готовая порция. Шу с цветами — отдельная ветка: жасмин, роза и хризантема в плитках по 100 г 2021–2023 годов (от 299 грн). Шу с хризантемой — классическое кантонское сочетание цзюй пу, которое традиционно пьют к димсамам. Любителям десертных вкусов — Шоколадный пуэр (от 139 грн), а также шу с лавандой, лотосом и мятой (от 129 грн).

Как выбрать шу пуэр

1. Первое знакомство — Гун Тин, пуэр в мандарине или плитка 100 г: небольшие траты и понятный вкус.
2. Ежедневное чаепитие — блин 357 г из средней ценовой группы.
3. Выдержка дома — молодой шу 2022–2023: за несколько лет он станет чище и слаще.
4. Проверка качества — аромат сухого листа чистый, без затхлости и плесени; настой прозрачный, темно-красный, а не мутный; разваренный лист упругий, а не расползается в кашу.

Подробное сравнение стилей — в статье как выбрать шу пуэр.

Как заваривать шу пуэр

Шу не боится кипятка, и именно горячая вода раскрывает его плотность. Перед первым проливом чай промывают: молодой — дважды, выдержанный — один раз. Лучше всего шу звучит в глиняном чайнике, поэтому для него стоит завести отдельный глиняный чайник.

Цены и доставка

• 129–299 грн — пуэр в мандарине, шу с лавандой, мятой, лотосом, Шоколадный пуэр, Гун Тин, Императорский, Дикий шу, «Золотая почка» 2009, цветочные плитки 100 г;
• 419–899 грн — Золотой пуэр, «Сиху» 2008, «Золотой тигр», «Древний аромат Буланг», «Цзинь Сун» 2023, «Золотой бутон», «Чайный король» 2013;
• 2199–2299 грн — «Один золотой побег» 2006 и Му Е Чунь 001 Мэнку 2022.

Отправляем ежедневно, кроме воскресенья, Новой Почтой и Укрпочтой; бесплатная доставка — от 999 грн Укрпочтой и от 1999 грн Новой Почтой. Блины продаем целиком. Хочется более светлого, цветочно-фруктового вкуса? Загляните в раздел шэн пуэр.

Частые вопросы

Почему шу пуэр называют черным?

По цвету листа и настоя. К тому же в Китае пуэр относят к хэй ча — «черным», постферментированным чаям, а то, что в Европе называют черным чаем, китайцы зовут красным.

Чем шу отличается от шэна?

Шу проходит ускоренную ферментацию во дуй и сразу дает темный, мягкий настой. Шэн созревает естественно, годами: молодым он светлый, цветочный и терпкий, а с возрастом набирает меда и древесины.

Почему свежий шу пахнет землей или рыбой?

Это дуй вэй — остаточный запах ферментации. Он слабеет с каждым годом; чтобы убрать его быстрее, оставьте отломанный кусок на несколько дней в бумажном конверте и делайте две промывки.

Портится ли шу со временем?

Год на обертке — дата производства, а не срок годности. В темноте, без посторонних запахов и при умеренной влажности шу с годами становится только лучше. Условия хранения подробно описаны в гиде как хранить пуэр дома.

Можно ли пить шу вечером?

Шу содержит кофеин и L-теанин, и мягкий вкус не значит, что кофеина мало. Если вы к нему чувствительны, вечером берите меньше листа и делайте короткие проливы.

Как заваривать пуэр в мандарине?

Надрежьте или проколите кожуру, положите плод в гайвань или чайник на 150–200 мл, промойте кипятком и заваривайте по 30–60 секунд. Кожуру можно разломать — тогда цитрусовых нот будет больше.