Те Гуань Инь — Железная богиня милосердия из Аньси и Тайваня

Те Гуань Инь — самый известный улун Китая, «Железная богиня милосердия» из уезда Аньси на юге провинции Фуцзянь. Плотные изумрудные горошины в горячей воде разворачиваются в целые листья, а настой пахнет сиренью, орхидеей и сливками. В этом разделе TeaLeaf собраны три чая этого сорта разного характера — повседневный «Цин Сян», отборный «Ван» и тайваньская версия сорта — по цене от 259 грн за 50 г. Здесь рассказываем о стилях, сортах и заваривании именно этого чая, а другие светлые и темные сорта ищите в разделе улун.

Аньси — родина сорта

Аньси — горный уезд в составе города Цюаньчжоу, где чай выращивают на крутых террасированных склонах. Название «Железная богиня» обозначает здесь одновременно и чай, и сорт чайного куста, местное имя которого звучит как «красное сердце, кривой хвост персика». Сорт растет медленно и дает небольшой урожай, поэтому в Аньси из других кустов делают и похожие улуны, но классический вкус дает именно он.

Название объясняют две легенды. По первой, крестьянин Вэй Инь ухаживал за заброшенным храмом с железной статуей Гуань Инь, и богиня во сне показала ему чайный куст у скалы. По второй, ученый Ван Шижан привез чай ко двору, и император Цяньлун назвал его так за тяжелый, словно железо, лист и красоту, достойную богини.

Как делают Те Гуань Инь

Собирают не нежные почки, а «открытую» верхушку из 2–3 зрелых листьев — в них больше ароматических веществ. Лист вялят на солнце и в помещении, а потом несколько раз встряхивают в бамбуковых барабанах — это яо цин. Края листьев надламываются и окисляются, а середина остается зеленой. Затем окисление останавливают прогревом и переходят к главному этапу — бао жоу: лист туго заворачивают в ткань, мнут и подсушивают, повторяя цикл много раз, пока он не скрутится в плотные тяжелые горошины.

Главных сборов два — весенний и осенний. В Аньси говорят: «весной — вкус, осенью — аромат». Весенний чай полнее и гуще, осенний — самый ароматный.

Цин Сян, Нун Сян и тайваньский стиль

От степени окисления и обжарки зависит, каким получится чай — цветочным или орехово-медовым.

Современный Аньси делает преимущественно Цин Сян: этот стиль вошел в моду в 1990-х и потеснил традиционный темный Нун Сян. На Тайвань сорт попал больше ста лет назад — в район Мучжа на окраине Тайбэя, — и тайваньские мастера в основном держатся старой школы с более глубоким окислением и долгой обжаркой.

Три чая в TeaLeaf: что выбрать

• Те Гуань Инь «Цин Сян» (от 259 грн за 50 г) — классический светлый стиль Аньси: цветочный аромат, сливочная мягкость, золотисто-зеленый настой. Лучший выбор для первого знакомства и ежедневного чаепития.
• Те Гуань Инь «Ван» (от 495 грн) — «ван» переводится как «король». В Аньси издавна проводят чайные состязания, победителя которых называют «чайным королем», а в торговле этим словом обозначают отборные партии высшего сорта. Стоит брать, чтобы сравнить уровни качества, или в подарок.
• Те Гуань Инь «Тайвань Органик» (от 295 грн) — тайваньская версия сорта. Заварите ее рядом с аньсийским «Цин Сян», чтобы почувствовать, как место и школа меняют один и тот же чай.

Сорта: от повседневного до «Ван»

В Китае этот улун сортируют по качеству листа и обработки: высший сорт — тэ цзи, «особый», дальше идут первый, второй и более низкие. Чем выше сорт, тем плотнее и ровнее горошины, меньше черешков и обломков, ярче аромат и больше проливов. Названия вроде «Ван» — не официальный сорт, а торговая пометка лучших партий. Поэтому самый надежный способ оценить чай — заварить рядом два уровня: разница в аромате и послевкусии заметна уже на третьем проливе.

Как отличить качественный Те Гуань Инь

• Сухая заварка — плотные, тяжелые горошины ровного цвета, без пыли и крошки; у Цин Сян — изумрудные, с едва заметным серебристым налетом.
• Аромат прогретого листа в гайвани — чистый, цветочный, без травяной резкости и запаха сена.
• Настой — прозрачный и блестящий, без мути.
• Разваренный лист — целый, упругий, мясистый, часто с красноватой каймой по краю.
• Послевкусие — долгая сладость и особая «мелодия», которую китайцы называют инь юнь, «рифма Гуань Инь».

Больше признаков качественного чая — в статье как отличить качественный чай от подделки.

Как заваривать Те Гуань Инь

Лучше всего — в гайвани или маленьком глиняном чайнике: заполните посуду листом на четверть, потому что горошины увеличиваются в несколько раз. Перед первым проливом сделайте быструю промывку, а пейте из небольших пиал — так аромат ощущается полнее всего. Пошагово ритуал описан в статье о чайной церемонии гунфу ча.

Цена Те Гуань Инь и доставка

В TeaLeaf он стоит от 259 грн за «Цин Сян» (50 г), от 295 грн — за «Тайвань Органик» и от 495 грн — за «Ван». Фасуем от 50 г, так что все три легко заказать для сравнения. Отправляем ежедневно, кроме воскресенья, Новой Почтой и Укрпочтой; бесплатная доставка — от 999 грн Укрпочтой и от 1999 грн Новой Почтой. Чтобы дополнить заказ, загляните в раздел китайский чай или прочитайте полный гид по видам улуна.

Частые вопросы

Те Гуань Инь — это зеленый или черный чай?

Ни тот, ни другой: это улун, частично окисленный чай. Светлый Цин Сян по свежести ближе к зеленому, а темный Нун Сян — к красному.

Как правильно: Те Гуань Инь или тегуаньинь?

Оба варианта означают один и тот же чай 铁观音: «те» — железо, «Гуань Инь» — бодхисаттва милосердия. Раздельно название пишут в каталогах и книгах, слитно — чаще в поиске и разговорной речи.

Сколько раз можно заваривать Те Гуань Инь?

В гайвани — 6–8 проливов, качественные партии выдерживают до 10. Время каждого следующего пролива увеличивайте на 5–10 секунд.

Сколько кофеина в этом улуне?

Умеренно: кофеин здесь есть, как и в любом чае, а еще L-теанин, поэтому улун бодрит мягче кофе. Вечером берите меньше листа и делайте короткие проливы.

Как хранить светлый улун?

Цин Сян лучше всего в первые 6–12 месяцев. Храните его в плотно закрытом пакете или банке, подальше от света и запахов; можно и в холодильнике, но перед завариванием дайте чаю нагреться до комнатной температуры. Обжаренные стили хранятся дольше.

Что выбрать в подарок?

«Ван» — отборная партия, которая красиво раскрывается в гайвани и уместна в подарочном наборе. Больше идей — в разделе чай в подарок.