Те Гуань Інь — Залізна богиня милосердя з Аньсі та Тайваню

Те Гуань Інь — найвідоміший улун Китаю, «Залізна богиня милосердя» з повіту Аньсі на півдні провінції Фуцзянь. Щільні смарагдові горошини в гарячій воді розгортаються в цілі листки, а настій пахне бузком, орхідеєю й вершками. У цьому розділі TeaLeaf зібрані три чаї цього сорту різного характеру — щоденний «Цин Сян», відбірний «Ван» і тайванська версія сорту — за ціною від 259 грн за 50 г. Тут розповідаємо про стилі, ґатунки й заварювання саме цього чаю, а інші світлі та темні сорти шукайте в розділі улун.

Аньсі — батьківщина сорту

Аньсі — гірський повіт у складі міста Цюаньчжоу, де чай вирощують на крутих терасованих схилах. Назва «Залізна богиня» позначає тут водночас і чай, і сорт чайного куща, місцеве ім'я якого звучить як «червоне серце, кривий хвіст персика». Сорт росте повільно й дає невеликий урожай, тому в Аньсі з інших кущів роблять і схожі улуни, але класичний смак дає саме він.

Назву пояснюють дві легенди. За першою, селянин Вей Інь доглядав занедбаний храм із залізною статуєю Гуань Інь, і богиня уві сні показала йому чайний кущ біля скелі. За другою, учений Ван Шижан привіз чай до двору, і імператор Цяньлун назвав його так за важке, мов залізо, листя і красу, гідну богині.

Як роблять Те Гуань Інь

Збирають не ніжні бруньки, а «відкриту» верхівку з 2–3 зрілих листків — у них більше ароматичних речовин. Листя в'ялять на сонці та в приміщенні, а потім кілька разів струшують у бамбукових барабанах — це яо цін. Краї листків надламуються й окиснюються, а середина лишається зеленою. Далі окиснення зупиняють прогріванням і переходять до головного етапу — бао жоу: листя туго загортають у полотно, мнуть і підсушують, повторюючи цикл багато разів, поки воно не скрутиться в щільні важкі горошини.

Головних зборів два — весняний і осінній. В Аньсі кажуть: «навесні — смак, восени — аромат». Весняний чай повніший і густіший, осінній — найпахучіший.

Цин Сян, Нун Сян і тайванський стиль

Від ступеня окиснення й обсмаження залежить, яким вийде чай — квітковим чи горіхово-медовим.

Сучасний Аньсі робить переважно Цин Сян: цей стиль став модним у 1990-х і потіснив традиційний темний Нун Сян. На Тайвань сорт потрапив понад сто років тому — у район Мучжа на околиці Тайбея, — і тайванські майстри здебільшого тримаються старої школи з глибшим окисненням і тривалим обсмаженням.

Три чаї в TeaLeaf: що вибрати

• Те Гуань Інь «Цин Сян» (від 259 грн за 50 г) — класичний світлий стиль Аньсі: квітковий аромат, вершкова м'якість, золотисто-зелений настій. Найкращий вибір для першого знайомства і щоденного чаювання.
• Те Гуань Інь «Ван» (від 495 грн) — «ван» перекладається як «король». В Аньсі здавна проводять чайні змагання, переможця яких називають «чайним королем», а в торгівлі цим словом позначають відбірні партії вищого ґатунку. Варто брати, щоб порівняти рівні якості, або на подарунок.
• Те Гуань Інь «Тайвань Органік» (від 295 грн) — тайванська версія сорту. Заваріть її поруч з аньсійським «Цин Сян», щоб відчути, як місце і школа змінюють той самий чай.

Ґатунки: від щоденного до «Ван»

У Китаї цей улун сортують за якістю листа й обробки: найвищий ґатунок — те цзі, «особливий», далі йдуть перший, другий і нижчі. Чим вищий ґатунок, тим щільніші й рівніші горошини, менше черешків і уламків, яскравіший аромат і більше проливів. Назви на кшталт «Ван» — не офіційний ґатунок, а торгова позначка найкращих партій. Тому найнадійніший спосіб оцінити чай — заварити поруч два рівні: різниця в ароматі й післясмаку помітна вже на третьому проливі.

Як відрізнити якісний Те Гуань Інь

• Суха заварка — щільні, важкі горошини рівного кольору, без пилу й крихти; у Цин Сян — смарагдові, з ледь помітним сріблястим нальотом.
• Аромат прогрітого листа в гайвані — чистий, квітковий, без трав'яної різкості й запаху сіна.
• Настій — прозорий і блискучий, без каламуті.
• Розварений лист — цілий, пружний, м'ясистий, часто з червонуватою облямівкою по краю.
• Післясмак — довга солодкість і особлива «мелодія», яку китайці називають інь юнь, «рима Гуань Інь».

Більше ознак якісного чаю — у статті як відрізнити якісний чай від підробки.

Як заварювати Те Гуань Інь

Найкраще — у гайвані або маленькому глиняному чайнику: заповніть посуд листям на чверть, бо горошини збільшуються в кілька разів. Перед першим проливом зробіть швидку промивку, а пийте з невеликих піал — так аромат відчувається найповніше. Покроково ритуал описаний у статті про чайну церемонію гунфу ча.

Ціна Те Гуань Інь і доставка

У TeaLeaf він коштує від 259 грн за «Цин Сян» (50 г), від 295 грн — за «Тайвань Органік» і від 495 грн — за «Ван». Фасуємо від 50 г, тож усі три легко замовити для порівняння. Відправляємо щодня, крім неділі, Новою Поштою та Укрпоштою; безкоштовна доставка — від 999 грн Укрпоштою і від 1999 грн Новою Поштою. Щоб доповнити замовлення, загляньте в розділ китайський чай або прочитайте повний гід по видах улуну.

Часті запитання

Те Гуань Інь — це зелений чи чорний чай?

Ні той, ні інший: це улун, частково окиснений чай. Світлий Цин Сян за свіжістю ближчий до зеленого, а темний Нун Сян — до червоного.

Як правильно: Те Гуань Інь чи тегуанінь?

Обидва варіанти означають той самий чай 铁观音: «те» — залізо, «Гуань Інь» — бодхісатва милосердя. Окремо назву пишуть у каталогах і книжках, разом — частіше в пошуку й розмовній мові.

Скільки разів можна заварювати Те Гуань Інь?

У гайвані — 6–8 проливів, якісні партії витримують до 10. Час кожного наступного проливу подовжуйте на 5–10 секунд.

Скільки кофеїну в цьому улуні?

Помірно: кофеїн тут є, як і в будь-якому чаї, а ще L-теанін, тому улун бадьорить м'якше за каву. Увечері беріть менше листа й робіть коротші проливи.

Як зберігати світлий улун?

Цин Сян найкращий у перші 6–12 місяців. Тримайте його в щільно закритому пакеті чи банці, подалі від світла й запахів; можна і в холодильнику, але перед заварюванням дайте чаю нагрітися до кімнатної температури. Обсмажені стилі зберігаються довше.

Що вибрати на подарунок?

«Ван» — відбірна партія, яка гарно розкривається в гайвані й доречна в подарунковому наборі. Більше ідей — у розділі чай у подарунок.