|
Кількість
|
Вартість
|
||
|
|
|||
|
|
|||
Тайванський улун — це чай з гірських садів острова, який португальські мореплавці колись назвали Формозою, тобто «Прекрасним». Тут роблять одні з найароматніших улунів світу: вершкові високогірні Алішані, обсмажені Дун Діни, габа з анаеробною ферментацією. У цьому розділі TeaLeaf зібрано шість тайванських чаїв за ціною від 295 до 549 грн — від світлого квіткового до медово-темного. Нижче пояснюємо, чим вони відрізняються і як вибрати свій.
Чим Тайвань відрізняється від материкового Китаю
Чайні кущі на острів привезли переселенці з Фуцзяні у XIX столітті, а вже в другій половині того ж століття тайванський чай під назвою Formosa Oolong продавали до Європи та США. Відтоді острів пішов власним шляхом. Якщо у Фуцзяні улун — це передусім Аньсі та скелі Уїшаню, то на Тайвані все визначають висота саду, сорт куща і майстерність обсмаження.
Острів невеликий, але гористий: через нього тягнеться Центральний хребет із вершинами понад 3000 м. Субтропічний клімат, туман, що щодня накриває схили, і різкі перепади температур між днем і ніччю створюють умови, яких на материку майже немає. Більшість сучасних улунів острова скручують у напівкульки — щільні «горошини», які у воді розгортаються в цілі листки з гілочкою.
Гаошань ча: навіщо чаю висота
Гаошань ча, або «високогірний чай», — так на Тайвані називають улуни із садів, розташованих вище 1000 м. Там прохолодно, сонце пробивається крізь хмари, і кущ росте повільно. Листок виходить товстішим і м'якшим, у ньому більше амінокислот і менше гіркоти. У чашці це відчувається як вершкова, майже масляна текстура, квітковий аромат і хуей ган — солодкість, що повертається після ковтка.
Найвідоміші високогірні райони — Алішань у повіті Цзяї, Лішань, Шаньліньсі та Юйшань. Алішань вважають еталоном стилю: м'який, квітковий, з нотами вершків. Найцінніші збори — весняний і зимовий: узимку кущ дає мало листя, зате воно особливо ароматне.
- Зелений Алішань улун (від 489 грн) — світлий, «зелений» стиль легкого окиснення, у якому найчистіше звучить високогір'я.
- Високогірний Габа Алішань (від 359 грн) — той самий район, але інша технологія, про яку розповідаємо нижче.
Дун Дін і мистецтво обсмаження
Гора Дун Дін, «Морозна вершина», у повіті Наньтоу нижча за гаошань-сади, зате саме тут склалася класична тайванська школа. Традиційний Дун Дін окиснюють глибше, ніж Алішань, а потім обсмажують — пропікають на вугіллі або в печах, іноді в кілька заходів. Обсмаження додає горіхових, хлібних і медових тонів, робить настій золотистим і подовжує життя чаю: добре пропечений улун зберігається довше за світлий.
Майстри розрізняють легке, середнє і сильне обсмаження. Після печі чай має «відпочити» кілька тижнів, щоб пішли різкі вугільні ноти. Сучасний ринок любить і світліші версії Дун Діну — свіжіші, ближчі до гаошань.
Світлий улун Дун Дін «Чінсінь» (від 545 грн), як підказує назва, — саме такий, легший стиль. Цін Сінь — старий тайванський сорт куща, з якого роблять і більшість високогірних улунів, і класичний Дун Дін. Історію гори та її чаю ми розповіли в статті Дун Дін улун — морозна гора Тайваню.
Тайванський габа і темні улуни
Тайвань — один з головних виробників габа улуну. Свіже листя кілька годин тримають у камері без кисню, щоб у ньому накопичилася гамма-аміномасляна кислота (ГАМК), а потім обробляють як звичайний улун. Від окиснення й обсмаження залежить, яким вийде чай: світлий габа зберігає квіткову свіжість, темний набуває тонів сухофруктів, меду і кориці. Детально про технологію — у статті габа улун: що це за чай.
- Темний Габа Улун (від 549 грн) — насичений полюс тайванського габа.
- Бурштиновий улун (від 309 грн) — назва говорить про колір настою: це тепліший, темніший стиль острова.
- Те Гуань Інь «Тайвань Органік» (від 295 грн) — тайванське прочитання аньсійської класики; чим воно відрізняється від материкового, розповідаємо на сторінці Те Гуань Інь.
Шість тайванських улунів: порівняння
| Чай | Стиль | Типовий профіль стилю | Ціна |
|---|---|---|---|
| Зелений Алішань | Гаошань, легке окиснення | Квіти, вершки, солодкий післясмак | від 489 грн |
| Високогірний Габа Алішань | Гаошань + габа, світлий | Квіти, мед, легка фруктова кислинка | від 359 грн |
| Дун Дін «Чінсінь» | Дун Дін у світлому стилі | Квіти, ледь помітна хлібна нотка | від 545 грн |
| Те Гуань Інь «Тайвань Органік» | Тайванська школа Те Гуань Інь | Мед, печені фрукти, горіх | від 295 грн |
| Бурштиновий улун | Темний, глибше окиснення | Мед, карамель, деревина | від 309 грн |
| Темний Габа | Габа + глибше окиснення | Сухофрукти, мед, кориця | від 549 грн |
Як заварювати тайванський улун
Тайванські горошини сильно розкриваються, тому в гайвані на 100–120 мл досить 5–7 г: сухий чай має лише вкрити дно. Перший пролив робіть швидким, на 5 секунд, щоб листя «прокинулося». На Тайвані високогірні улуни заварюють водою, близькою до окропу: так розкривається вершкова текстура. Для гунфу знадобляться гайвань і піали, але ці чаї добре почуваються й у звичайному заварнику.
| Спосіб | Листа | Вода | Час | Проливів |
|---|---|---|---|---|
| Гайвань: Алішань, Дун Дін | 5–7 г на 100–120 мл | 95 °C | 30–40 с, далі +10 с | 7–10 |
| Гайвань: Бурштиновий, Те Гуань Інь | 6–7 г на 100–120 мл | 95–100 °C | 20–30 с, далі +10 с | 6–8 |
| Гайвань: габа | 5–6 г на 100–120 мл | 90–95 °C | 20–40 с | 6–8 |
| Заварник | 3–4 г на 250 мл | 90–95 °C | 3–4 хв | 2–3 |
| Холодне заварювання | 8–10 г на 1 л | холодна | 6–8 год у холодильнику | 1–2 |
Холодним способом світлі острівні улуни стають солодкими й зовсім не гіркими. Інші літні рецепти — у розділі холодний чай.
Ціна і доставка
- 295–359 грн — Те Гуань Інь «Тайвань Органік», Бурштиновий улун, Високогірний Габа Алішань: перше знайомство з островом.
- 489–549 грн — Зелений Алішань, Дун Дін «Чінсінь», Темний Габа: класика гаошань і насичений габа.
Відправляємо щодня, крім неділі, Новою Поштою та Укрпоштою. Безкоштовна доставка — від 999 грн Укрпоштою і від 1999 грн Новою Поштою: Алішань, Дун Дін і Темний Габа разом уже перевищують поріг Укрпошти. Фуцзяньські та інші сорти шукайте в розділі улун.
Часті запитання
Чим тайванський улун відрізняється від китайського?
Технологія спільна, адже чай на острів привезли з Фуцзяні. Але на Тайвані більше високогірних садів, свої сорти кущів і власна школа обсмаження. Світлі тайванські улуни зазвичай вершковіші й солодші за фуцзяньські, а темні — м'якші за скельні чаї Уїшаню. Огляд усіх груп — у повному гіді по видах улуну.
Що означає «гаошань» на упаковці?
Буквально — «висока гора». Так позначають улуни із садів вище 1000 м: Алішань, Лішань, Шаньліньсі, Юйшань. Такий чай росте повільніше, тому він солодший і густіший, а коштує дорожче.
Що таке Formosa Oolong?
Історична торгова назва тайванського улуну з часів, коли острів у Європі називали Формозою. Сьогодні її вживають і як загальну назву чаю з Тайваню, і для окремих темніших сортів.
Алішань чи Дун Дін — що вибрати?
Якщо любите квіткові, вершкові чаї та світлий настій — Алішань. Якщо ближчі теплі горіхово-медові тони — Дун Дін або темніший Бурштиновий улун. Найкраще заварити два чаї поруч: різниця між висотою й обсмаженням стане очевидною з першого ковтка.
Як зберігати тайванські улуни?
Світлі сорти бояться світла, вологи й сторонніх запахів, тож тримайте їх у щільно закритій банці для чаю подалі від кухні. Найяскравіший аромат у них — у перший рік. Обсмажені улуни стабільніші й зберігаються довше.
Скільки разів можна заварити тайванський улун?
У гайвані — 7–10 проливів, а якісні високогірні чаї витримують і більше. У звичайному заварнику — 2–3 заварювання.