Червоний і чорний чай у звичному для нас розумінні — це один і той самий тип чаю: листя повністю окиснюють, тому воно темніє, а настій стає червоно-бурштиновим. Китайці називають такий чай за кольором настою — хун ча (红茶, «червоний чай»), а європейці за кольором сухого листа — чорним. Натомість «чорним чаєм» (хей ча, 黑茶) у Китаї називають зовсім іншу категорію — постферментовані чаї, найвідоміший з яких шу пуер.
Через цю плутанину легко замовити не те, що хотілося: «чорний чай» з Китаю може виявитися пуером, а «червоний» в описі напою — каркаде. Розбираємося, звідки взялися назви, чим ці чаї відрізняються за технологією і смаком і як вибрати свій.
Звідки взялася плутанина з назвами
У Китаї чай класифікують передусім за способом обробки, а назви категорій зазвичай описують колір: зелений, жовтий, білий, червоний, чорний. Для хун ча визначальним вважають колір настою — насичений, червонувато-мідний. Сухе листя при цьому темно-коричневе, майже чорне.
Європейці масово познайомилися з таким чаєм у XVII–XVIII століттях через голландських, а згодом британських торговців. Його везли з провінції Фуцзянь, зокрема з гір Уїшань, і покупці бачили насамперед сухий лист у скринях — темний, тож англійці назвали його black tea. Назва закріпилася й пізніше перейшла на індійські та цейлонські чаї, які британці почали вирощувати в XIX столітті. Так у європейських мовах «чорний» став відповідником китайського «червоного».
Предком червоних чаїв часто називають Чжен Шань Сяо Чжун із села Тунму в горах Уїшань — той самий чай, який у Європі знають як Лапсанг Сушонг (від 219 грн). Його традиційно сушать над димом соснових дров, тому класичний Лапсанг має впізнаваний аромат копченості.
Шість класів китайського чаю
Щоб остаточно розібратися з кольорами, варто подивитися на китайську класифікацію. У сучасному вигляді вона усталилася в другій половині XX століття: увесь чай із чайного куща ділять на шість класів залежно від обробки.
| Клас | Китайська назва | Як обробляють | Приклади |
|---|---|---|---|
| Зелений | люй ча (绿茶) | окиснення зупиняють нагріванням одразу після збору | Лунцзин, Бі Ло Чунь |
| Білий | бай ча (白茶) | лише в'ялення й сушіння, мінімум втручання | Байхао Інчжень, Білий піон |
| Жовтий | хуан ча (黄茶) | як зелений, але з етапом «томління» під тканиною | Цзюнь Шань Інь Чжень |
| Улун | цін ча (青茶) | часткове окиснення — від легкого до сильного | Те Гуань Інь, Да Хун Пао |
| Червоний | хун ча (红茶) | повне окиснення | Дянь Хун, Лапсанг Сушонг |
| Чорний | хей ча (黑茶) | постферментація за участю мікроорганізмів | шу пуер, Лю Бао, фу чжуань |
Як бачите, «червоний» і «чорний» у китайському розумінні — два різні класи. А те, що в Європі називають чорним чаєм, у цій таблиці посідає рядок «червоний».
Що таке червоний чай (хун ча)
Червоний чай — це повністю окиснений чай. Після збору листя в'ялять, щоб воно стало м'яким і еластичним, потім скручують: клітини руйнуються, і сік листка контактує з повітрям. Далі лист кілька годин лежить у теплі й вологості — ферменти окиснюють поліфеноли, зелений колір змінюється на мідний, з'являються медові та фруктові ноти. Наприкінці чай висушують гарячим повітрям, щоб зупинити процес. У побуті цей етап часто називають «ферментацією», але за суттю це ферментативне окиснення — без участі бактерій чи грибів.
Головні регіони китайського червоного чаю — Юньнань, Фуцзянь і Аньхой, звідки походить знаменитий Ці Мень Хун Ча (Кімун). Юньнаньський Дянь Хун (від 179 грн) роблять із великолистового чайного дерева: настій густий, солодкуватий, з нотами меду, какао й печеного батату. Варіанти з великою кількістю золотистих бруньок, як-от Золота мавпа (від 229 грн) чи Золотий Мао Фенг, зазвичай м'якші й солодші, майже без терпкості. Фуцзяньські червоні чаї легші, з квітковими й фруктовими тонами, а Лапсанг Сушонг вирізняється димом.
Червоний чай має низьку терпкість і природну солодкість, добре почувається і в гайвані, і в звичайному чайнику. Детально про сорти й регіони ми розповідали в гіді по видах китайського червоного чаю.
Що таке чорний чай у Китаї (хей ча)
Хей ча — це постферментований чай. Його головна відмінність від червоного — не окиснення, а мікробіологічна ферментація: під час виробництва або тривалого зберігання на листі працюють мікроорганізми — мікроскопічні гриби, дріжджі й бактерії, які поступово перетворюють речовини листка. Лист від цього темніє до чорно-бурого, а смак стає м'яким, землистим, без терпкості.
Сировину для хей ча спершу обробляють майже як зелений чай — фіксують і скручують, — а потім зволожують і залишають «дозрівати» в купах або пресують і витримують. Найвідоміші різновиди:
- Шу пуер (Юньнань) — лист проходить прискорену ферментацію во дуй (渥堆): його складають у великі купи, зволожують і тижнями ворошать. Технологію опрацювали на початку 1970-х років, щоб швидко отримувати смак, близький до витриманого чаю.
- Аньхуа хей ча (Хунань) — пресовані цеглини фу чжуань із «золотими квітами» (колоніями гриба Eurotium cristatum), а також великі циліндри Цянь Лян Ча («тисяча лянів»).
- Лю Бао (Гуансі) — чай із деревно-горіховим смаком, який традиційно витримують у бамбукових кошиках.
- Тибетський цегляний чай (Сичуань) — грубі пресовані цеглини, з яких у Тибеті готують чай з маслом.
Чому «чорний чай у Китаї — це пуер»
За межами Китаю найпопулярніший представник хей ча — саме шу пуер, тому фраза «китайський чорний чай — це пуер» по суті правильна, хоч і спрощена. Із шен пуером складніше: його виробляють без во дуй, молодий шен ближчий до зеленого чаю, а «чорніє» він повільно, з роками природної витримки. У китайських стандартах пуер узагалі описують як окремий вид чаю, але в побуті й торгівлі його найчастіше зараховують до хей ча.
Щоб спробувати справжній китайський «чорний» чай, зазирніть у розділ шу пуер: там є пресовані млинці по 357 г, плитки по 100 г і ароматні варіанти з квітами чи м'ятою від 129 грн. Для першого знайомства зручно взяти Шу Пуер Імператорський (від 219 грн) і заварити його поруч із червоним чаєм — різниця стане очевидною з першого ковтка. Про виробництво, витримку й заварювання шу читайте в статті «Шу пуер: повний гід».
А індійський і цейлонський чорний чай?
Індійські та цейлонські «чорні» чаї за технологією належать до того самого класу, що й китайський хун ча: це повністю окиснений лист. Різниця — у сировині, обробці й традиції пиття.
- Різновид куща. В Ассамі вирощують великолистову ассамську різновидність (Camellia sinensis var. assamica), яка дає міцний, терпкий, «солодовий» настій. На Шрі-Ланці та в Дарджилінгу поширені і китайські, і ассамські різновиди та їхні гібриди.
- Обробка. Крім класичної ортодоксальної технології з цілим або ламаним скрученим листом, в Індії широко застосовують метод CTC: лист дрібно рубають і скручують у гранули. Такий чай заварюється швидко й дуже міцно, з нього роблять більшість пакетованих сумішей.
- Смак. Індійські й цейлонські чаї зазвичай терпкіші та яскравіші, з виразною танінною структурою, тоді як китайські червоні — м'якші й солодші. Перший весняний збір Дарджилінгу часто окиснюють неповністю, тож його настій світлий і квітковий.
- Традиція. Ассам і цейлон часто п'ють з молоком і цукром на британський манер, а китайський червоний чай — без добавок, кількома короткими проливами.
Познайомитися з цією гілкою можна в розділі індійського чаю (від 69 грн). Там є міцний чай Ассам — чудова основа для чаю з молоком — і цейлонський чай з плантацій Шрі-Ланки: від класичного пекое до сортів із золотими типсами.
Порівняння: червоний, «англійський» чорний і хей ча
| Ознака | Китайський червоний (хун ча) | Індійський і цейлонський чорний | Китайський чорний (хей ча) |
|---|---|---|---|
| Обробка | повне окиснення | повне окиснення, ортодокс або CTC | постферментація мікроорганізмами |
| Сухий лист | темно-коричневий, часто із золотими бруньками | чорний або коричневий: цілий, ламаний, гранули | чорно-бурий, часто пресований |
| Колір настою | червоно-мідний, бурштиновий | темно-червоний, бурий | від темно-червоного до майже чорного |
| Смак | мед, сухофрукти, какао, м'яка солодкість | міцний, терпкий, солодовий | землистий, деревний, оксамитовий |
| З молоком | можна, але зазвичай п'ють без | класика | не прийнято |
| Витримка | краще пити протягом 1–2 років | краще пити свіжим | може роками витримуватися й змінюватися |
| Приклади | Дянь Хун, Золота мавпа, Лапсанг Сушонг | Ассам, Цейлон, Дарджилінг | шу пуер, Лю Бао, фу чжуань |
Каркаде — це червоний чай?
Ні. Каркаде — напій із сушених чашолистків гібіскуса сабдарифа, або суданської троянди. Чайного листа в ньому немає, тож за класифікацією це не чай, а трав'яний напій, і кофеїну в ньому немає. «Червоним чаєм» його називають лише через яскраво-рубіновий кислуватий настій. Схожа історія з ройбушем: його теж інколи кличуть червоним чаєм, але це південноафриканська рослина Aspalathus linearis, а не чайний кущ.
Тому, коли в рецепті чи описі написано «червоний чай», варто уточнити, що мається на увазі: китайський хун ча, каркаде чи ройбуш. І не плутайте червоний чай із Да Хун Пао («Великим червоним халатом») — це темний улун із гір Уїшань, а зовсім не хун ча.
Як заварювати червоний чай і хей ча
Через різну обробку ці чаї заварюють по-різному. Червоному чаю не потрібен крутий окріп: при 90–95 °C він розкриває солодкість, а надто гаряча вода й довге настоювання підкреслюють терпкість. Хей ча, навпаки, любить окріп і коротке промивання перед першим проливом.
| Чай | Скільки чаю | Температура | Час | Проливів |
|---|---|---|---|---|
| Китайський червоний (Дянь Хун, Золота мавпа) | 4–5 г на 100–150 мл | 90–95 °C | 10–20 с, далі +5–10 с | 5–7 |
| Лапсанг Сушонг | 4–5 г на 100–150 мл | 90–95 °C | 15–20 с, далі +10 с | 4–6 |
| Ассам, цейлон (у чайнику) | 2–3 г на 200–250 мл | 95–100 °C | 3–4 хв | 1–2 |
| Шу пуер | 5–7 г на 100–150 мл | 95–100 °C | промивання 5–10 с, далі 10–20 с | 7–10 |
Покроково заварювання китайського червоного чаю в гайвані виглядає так:
- Прогрійте гайвань і чашки гарячою водою, воду злийте.
- Засипте 4–5 г чаю на 100–150 мл і злегка струсніть, щоб відчути аромат прогрітого листа.
- Залийте воду 90–95 °C. Промивати червоний чай не обов'язково — хіба що він пресований або дуже сухий.
- Через 10–15 секунд злийте настій у чахай і розлийте по чашках.
- Кожен наступний пролив робіть на 5–10 секунд довшим, а коли смак слабшає, збільшуйте час до хвилини.
Параметри для інших видів зібрані в нашій шпаргалці з температури й часу заварювання.
Як вибрати свій чай
- Любите солодкий і м'який чай без гіркоти — беріть китайський червоний: Дянь Хун або сорти із золотими бруньками.
- Потрібен міцний ранковий чай з молоком — Ассам або цейлонський чай.
- Подобаються глибокі землисті смаки й чай, який витримує багато заварювань — шу пуер.
- Хочеться чогось незвичного — Лапсанг Сушонг з димним ароматом.
Часті запитання
Червоний і чорний чай — це одне й те саме?
Якщо йдеться про європейський «чорний чай», то так: це той самий повністю окиснений чай, який у Китаї називають червоним (хун ча). А китайський «чорний чай» (хей ча) — окремий клас постферментованих чаїв.
Що таке хей ча?
Хей ча — китайський «чорний» чай, у виробництві якого бере участь мікробіологічна ферментація. До нього належать шу пуер, Лю Бао, хунаньські цеглини фу чжуань та інші пресовані чаї. Смак м'який, землистий, без терпкості.
Пуер — це червоний чи чорний чай?
Шу пуер — чорний чай (хей ча) в китайському розумінні. Шен пуер роблять без прискореної ферментації: молодим він ближчий до зеленого чаю, а з роками витримки темніє. До червоного чаю пуер не належить.
Каркаде — це червоний чай?
Ні, каркаде — трав'яний напій із чашолистків гібіскуса. Чайного листа й кофеїну в ньому немає, а червоним чаєм його називають лише через колір настою.
Чи можна пити китайський червоний чай з молоком?
Можна, але китайські червоні чаї зазвичай п'ють без добавок, щоб відчути їхню природну солодкість. Для чаю з молоком краще підходять міцні індійські сорти, передусім Ассам.
Чи є кофеїн у червоному чаї та пуері?
Так, обидва містять кофеїн, як і будь-який чай із чайного куща. Його кількість у чашці залежить від сировини, кількості листа й часу заварювання, тож універсального правила «пуер міцніший» чи «червоний міцніший» немає.
Висновок
Червоний і чорний чай — здебільшого питання мови: європейський «чорний» дорівнює китайському «червоному», тобто повністю окисненому хун ча. Справжній китайський «чорний» — хей ча — зовсім інший напій, створений мікробіологічною ферментацією, і найпростіше познайомитися з ним через шу пуер. А каркаде й ройбуш, попри червоний колір настою, до чаю не належать.
Найкраще відчути різницю на смак — заварити поруч китайський червоний чай і шу пуер. Обидва є в TeaLeaf: дивіться розділи червоного чаю (від 99 грн) і шу пуеру. Більшість чаїв фасуємо від 50 г і відправляємо Новою Поштою та Укрпоштою по всій Україні.
