Тайваньский улун — высокогорные чаи острова Формоза

Тайваньский улун — это чай с горных садов острова, который португальские мореплаватели когда-то назвали Формозой, то есть «Прекрасным». Здесь делают одни из самых ароматных улунов в мире: сливочные высокогорные Алишани, обжаренные Дун Дины, габа с анаэробной ферментацией. В этом разделе TeaLeaf собраны шесть тайваньских чаев по цене от 295 до 549 грн — от светлого цветочного до медово-темного. Ниже объясняем, чем они отличаются и как выбрать свой.

Чем Тайвань отличается от материкового Китая

Чайные кусты на остров привезли переселенцы из Фуцзяни в XIX веке, а уже во второй половине того же века тайваньский чай под названием Formosa Oolong продавали в Европу и США. С тех пор остров пошел своим путем. Если в Фуцзяни улун — это прежде всего Аньси и скалы Уишаня, то на Тайване все решают высота сада, сорт куста и мастерство обжарки.

Остров небольшой, но гористый: через него тянется Центральный хребет с вершинами выше 3000 м. Субтропический климат, туман, который каждый день накрывает склоны, и резкие перепады температур между днем и ночью создают условия, каких на материке почти нет. Большинство современных улунов острова скручивают в полушарики — плотные «горошины», которые в воде раскрываются в целые листья с веточкой.

Гаошань ча: зачем чаю высота

Гаошань ча, или «высокогорный чай», — так на Тайване называют улуны с садов выше 1000 м. Там прохладно, солнце пробивается сквозь облака, и куст растет медленно. Лист получается толще и мягче, в нем больше аминокислот и меньше горечи. В чашке это ощущается как сливочная, почти маслянистая текстура, цветочный аромат и хуэй гань — сладость, которая возвращается после глотка.

Самые известные высокогорные районы — Алишань в уезде Цзяи, Лишань, Шаньлиньси и Юйшань. Алишань считают эталоном стиля: мягкий, цветочный, с нотами сливок. Самые ценные сборы — весенний и зимний: зимой куст дает мало листа, зато он особенно ароматный.

• Зеленый Алишань улун (от 489 грн) — светлый, «зеленый» стиль легкого окисления, в котором чище всего звучит высокогорье.
• Высокогорный Габа Алишань (от 359 грн) — тот же район, но другая технология, о которой рассказываем ниже.

Дун Дин и искусство обжарки

Гора Дун Дин, «Морозная вершина», в уезде Наньтоу ниже садов гаошань, зато именно здесь сложилась классическая тайваньская школа. Традиционный Дун Дин окисляют глубже, чем Алишань, а затем обжаривают — пропекают на углях или в печах, иногда в несколько заходов. Обжарка добавляет ореховых, хлебных и медовых тонов, делает настой золотистым и продлевает жизнь чаю: хорошо пропеченный улун хранится дольше светлого.

Мастера различают легкую, среднюю и сильную обжарку. После печи чай должен «отдохнуть» несколько недель, чтобы ушли резкие угольные ноты. Современный рынок любит и более светлые версии Дун Дина — свежие, близкие к гаошань.

Светлый улун Дун Дин «Чинсинь» (от 545 грн), как подсказывает название, — именно такой, более легкий стиль. Цин Синь — старый тайваньский сорт куста, из которого делают и большинство высокогорных улунов, и классический Дун Дин. Историю горы и ее чая мы рассказали в статье Дун Дин улун — морозная гора Тайваня.

Тайваньский габа и темные улуны

Тайвань — один из главных производителей габа улуна. Свежий лист несколько часов держат в камере без кислорода, чтобы в нем накопилась гамма-аминомасляная кислота (ГАМК), а затем обрабатывают как обычный улун. От окисления и обжарки зависит, каким получится чай: светлый габа сохраняет цветочную свежесть, темный приобретает тона сухофруктов, меда и корицы. Подробно о технологии — в статье габа улун: что это за чай.

• Темный Габа улун (от 549 грн) — насыщенный полюс тайваньского габа.
• Янтарный улун (от 309 грн) — название говорит о цвете настоя: это более теплый и темный стиль острова.
• Те Гуань Инь «Тайвань Органик» (от 295 грн) — тайваньское прочтение классики из Аньси; чем оно отличается от материкового, рассказываем на странице Те Гуань Инь.

Шесть тайваньских улунов: сравнение

Как заваривать тайваньский улун

Тайваньские горошины сильно раскрываются, поэтому в гайвани на 100–120 мл достаточно 5–7 г: сухой чай должен лишь закрыть дно. Первый пролив делайте быстрым, на 5 секунд, чтобы лист «проснулся». На Тайване высокогорные улуны заваривают водой, близкой к кипятку: так раскрывается сливочная текстура. Для гунфу понадобятся гайвань и пиалы, но эти чаи хорошо чувствуют себя и в обычном заварнике.

Холодным способом светлые островные улуны становятся сладкими и совсем не горькими. Другие летние рецепты — в разделе холодный чай.

Цена и доставка

• 295–359 грн — Те Гуань Инь «Тайвань Органик», Янтарный улун, Высокогорный Габа Алишань: первое знакомство с островом.
• 489–549 грн — Зеленый Алишань, Дун Дин «Чинсинь», Темный Габа: классика гаошань и насыщенный габа.

Отправляем ежедневно, кроме воскресенья, Новой Почтой и Укрпочтой. Бесплатная доставка — от 999 грн Укрпочтой и от 1999 грн Новой Почтой: Алишань, Дун Дин и Темный Габа вместе уже превышают порог Укрпочты. Фуцзяньские и другие сорта ищите в разделе улун.

Частые вопросы

Чем тайваньский улун отличается от китайского?

Технология общая, ведь чай на остров привезли из Фуцзяни. Но на Тайване больше высокогорных садов, свои сорта кустов и собственная школа обжарки. Светлые тайваньские улуны обычно сливочнее и слаще фуцзяньских, а темные — мягче скальных чаев Уишаня. Обзор всех групп — в полном гиде по видам улуна.

Что означает «гаошань» на упаковке?

Буквально — «высокая гора». Так обозначают улуны с садов выше 1000 м: Алишань, Лишань, Шаньлиньси, Юйшань. Такой чай растет медленнее, поэтому он слаще и гуще, а стоит дороже.

Что такое Formosa Oolong?

Историческое торговое название тайваньского улуна со времен, когда остров в Европе называли Формозой. Сегодня его используют и как общее название чая с Тайваня, и для отдельных более темных сортов.

Алишань или Дун Дин — что выбрать?

Если любите цветочные, сливочные чаи и светлый настой — Алишань. Если ближе теплые орехово-медовые тона — Дун Дин или более темный Янтарный улун. Лучше всего заварить два чая рядом: разница между высотой и обжаркой станет очевидной с первого глотка.

Как хранить тайваньские улуны?

Светлые сорта боятся света, влаги и посторонних запахов, поэтому держите их в плотно закрытой банке для чая подальше от кухни. Самый яркий аромат у них — в первый год. Обжаренные улуны стабильнее и хранятся дольше.

Сколько раз можно заварить тайваньский улун?

В гайвани — 7–10 проливов, а качественные высокогорные чаи выдерживают и больше. В обычном заварнике — 2–3 заваривания.