Улун — світлі й темні сорти з Фуцзяні та Тайваню

Улун — чай на півдорозі між зеленим і червоним, і в TeaLeaf його можна купити в обох крайнощах: від світлого квіткового Те Гуань Інь до глибоко обсмаженого Да Хун Пао. У розділі близько 18 сортів із китайської провінції Фуцзянь і з Тайваню: три Да Хун Пао, три Те Гуань Інь, три габа, високогірні Алішань і Дун Дін, молочний та інші ароматні сорти. Ціни — від 129 грн, а більшість чаїв фасуємо від 50 г, тож кілька стилів можна спробувати без великих витрат.

Що таке улун

Це частково окиснений чай; у китайській класифікації його називають цін ча, «бірюзовим» чаєм, а сама назва перекладається як «чорний дракон». Свіже листя в'ялять, а потім струшують і перекочують, щоб надламати краї: там починається окиснення, а серцевина листка лишається зеленою. Майстер зупиняє процес на потрібному етапі — від легких 10–20 % до 60–70 %, — після чого листя скручують у щільні горошини або довгі закручені стрічки, сушать і часто обсмажують на вугіллі. Від ступеня окиснення та обсмаження залежить усе: колір настою, аромат і кількість проливів. Докладніше про всі групи — у повному гіді по видах улуну.

Світлі й темні улуни: порівняння

Найпростіше орієнтуватися за кольором: світлі сорти квіткові та свіжі, темні — теплі, обсмажені, з тонами горіхів і меду.

Да Хун Пао — «Великий червоний халат» з гір Уїшань

Да Хун Пао — найвідоміший скельний улун (янь ча) з гір Уїшань на півночі Фуцзяні. Кущі ростуть на кам'янистих схилах між скелями, і чай набуває мінеральності, яку китайці називають «скельним присмаком» — янь юнь. За легендою, вдячний учений, який склав імператорський іспит, укрив чайні кущі своїм червоним халатом — звідси й назва. Кілька материнських кущів на скелі Цзюлунке нині охороняються, листя з них не збирають з 2006 року, а сучасний Да Хун Пао вирощують із їхніх живців або купажують з уїшанських сортів. Листя довге, темне, скручене; настій бурштиново-мідний, з тонами обсмажених горіхів, темного шоколаду, сухофруктів і легкого диму.

У TeaLeaf можна купити три Да Хун Пао: класичний Да Хун Пао — від 259 грн, Да Хун Пао «Уїшань» — від 295 грн і Да Хун Пао Бінг-Дракон — від 259 грн. Смак кожного залежить від партії та обсмаження, тому цікаво заварити два поруч і порівняти. Скельним улунам час не шкодить: після обсмаження вони «відпочивають» кілька місяців, і різкі вугільні ноти поступово змінюються солодкістю.

Те Гуань Інь — класика Аньсі

На півдні Фуцзяні, у повіті Аньсі, роблять Те Гуань Інь — «Залізну богиню милосердя». Листя скручують у щільні смарагдові горошини, які в гарячій воді розгортаються в цілі листки. Сучасний стиль цін сян («свіжий аромат») — це легке окиснення, бузково-орхідейні ноти й золотисто-зелений настій; у ньому зроблено Те Гуань Інь «Цин Сян» (від 259 грн). Те Гуань Інь «Ван» («король») коштує від 495 грн, а Те Гуань Інь «Тайвань Органік» (від 295 грн) показує, як цей сорт звучить на Тайвані.

Тайванські улуни: Алішань, Дун Дін, Бурштиновий

Тайванські сорти часто називають гаошань — «високогірними»: на висоті понад 1000 м чай росте повільніше й накопичує більше солодкості та аромату. Зелений Алішань улун (від 489 грн) — класика цього стилю: квітковий аромат, вершкова текстура, довгий солодкий післясмак. Дун Дін «Чінсінь» (від 545 грн) походить з гори Дун Дін у повіті Наньтоу, де, за переказом, перші кущі з Фуцзяні посадили в середині XIX століття; «Чінсінь» — назва класичного тайванського сорту чайного куща. Про цей чай ми написали окремо: Дун Дін улун — морозна гора Тайваню. Темніший полюс острова — Бурштиновий улун (від 309 грн) з теплим бурштиновим настоєм.

Габа улун: що це таке

Габа (GABA) — це не сорт, а технологія. Свіже листя кілька годин витримують у герметичній камері без кисню, зазвичай в атмосфері азоту. Під час такої анаеробної ферментації частина глутамінової кислоти в листі перетворюється на гамма-аміномасляну кислоту (ГАМК, англ. GABA) — від неї й назва. Метод запропонували японські дослідники у 1980-х, згодом його перейняли тайванські та китайські чайні майстри. Далі листя обробляють за звичайною технологією, а смак виходить упізнаваним: сухофрукти, чорнослив, мед, кориця і легка фруктова кислинка.

У каталозі три габа: габа улун (Китай) від 279 грн — найпростіший вхід у цей стиль, світлий Високогірний Габа Алішань (від 359 грн) і насичений Темний Габа з Тайваню (від 549 грн). Про ГАМК пишуть багато, але обирати габа радимо передусім за смаком. Як його заварювати і чим він відрізняється від класичної обробки — у статті габа улун: що це за чай.

Молочний та інші ароматні улуни

Молочний улун буває двох видів. Натуральний роблять із тайванського сорту Цзінь Сюань: його листя саме по собі дає ніжну вершкову ноту, яка тримається в настої. Ароматизований — це чай з додаванням ароматизатора: запах яскравіший, особливо в сухому листі, і з кожним проливом слабшає. Обидва варіанти мають своїх прихильників, головне — знати, що саме ви купуєте, тож орієнтуйтеся на склад в описі. Молочний улун у TeaLeaf можна купити від 149 грн.

Інші сорти з характером: десертні Медовий (від 209 грн) і Полуничний (від 149 грн), Годзілун з ягодами годжі (від 169 грн) і женьшень улун (від 199 грн) — щільні горошини чаю, які зазвичай обкачують у порошку кореня женьшеню та солодки; про його смак і заварювання розповідаємо в статті женьшень улун: склад і смак. Такі чаї легко заварювати навіть у звичайному чайнику, тому з них зручно починати знайомство з цією категорією.

Як заварювати улун

Найкраще ці чаї розкриваються в гунфу: 5–7 г листа на гайвань або чайник 100–120 мл, вода 90–95 °C, короткі проливи і 6–10 заварювань з однієї порції. Перший пролив на 5 секунд можна злити — він «будить» листя; кожне наступне настоювання подовжуйте на 5–10 секунд. Для такого чаювання знадобляться гайвань і піали; у звичайному чайнику листа кладуть менше, а настоюють довше.

Скільки коштує улун

• 129–209 грн — доступні й ароматні: Нефритовий дракон, Молочний, Полуничний, Годзілун, Женьшень і Медовий.
• 259–309 грн — класика на щодень: усі три Да Хун Пао, Те Гуань Інь «Цин Сян» і «Тайвань Органік», габа (Китай), Бурштиновий.
• 359–549 грн — тайванські та преміальні: Габа Алішань, Зелений Алішань, Те Гуань Інь «Ван», Дун Дін «Чінсінь», Темний Габа.

Доставка по Україні

Відправляємо щодня, крім неділі, Новою Поштою та Укрпоштою. Безкоштовна доставка — від 999 грн Укрпоштою та від 1999 грн Новою Поштою. В одному замовленні легко зібрати власну дегустацію: світлий Те Гуань Інь, темний Да Хун Пао і габа. Любителям витриманих чаїв варто зазирнути й до розділу пуер, а повний асортимент чекає в розділі китайський чай.

Докладніше про легенду, терруар Уїшаня та заварювання скельного улуну — у статті «Да Хун Пао (Великий червоний халат): історія, смак і як заварювати».

Окрема сторінка про найвідоміший світлий улун — Те Гуань Інь: Цин Сян, «Ван» і тайванський органік.

Окремо зібрали тайванські улуни — високогірний Алішань, Дун Дін і тайванський габа.

Часті запитання

Що таке улун простими словами?

Це чай «посередині» між зеленим і червоним: листя окиснюють лише частково. Тому світлі сорти нагадують квітковий зелений чай, а темні — м'який обсмажений червоний.

Чим Те Гуань Інь відрізняється від Да Хун Пао?

Те Гуань Інь з Аньсі зазвичай світлий, легко окиснений, скручений у горошини, з квітковим ароматом. Да Хун Пао з Уїшаню — темний скельний чай з довгим листом, сильним обсмаженням і нотами горіхів, какао та мінеральності.

Що таке габа улун?

Чай, листя якого перед обробкою витримують без кисню; так у ньому накопичується амінокислота ГАМК (GABA). На смак — сухофрукти, мед і легка кислинка.

Молочний улун натуральний чи ароматизований?

Буває і так, і так. Натуральний роблять із сорту Цзінь Сюань з природною вершковою ноткою, ароматизований — з додаванням ароматизатора. Склад дивіться в описі товару.

Скільки разів заварювати улун?

У гунфу — 6–10 проливів, якісні тайванські й скельні сорти витримують і більше. У звичайному заварнику — 2–3 заварювання.

Який улун вибрати новачку?

Почніть із двох полюсів: світлого Те Гуань Інь «Цин Сян» і класичного Да Хун Пао — так одразу стане зрозуміло, який стиль вам ближчий. Якщо хочеться м'якого й солодкого смаку, додайте молочний або габа улун.