Улун заварюють водою 85–95 °C, якщо це світлий сорт (Те Гуань Інь, тайванські високогірні), і 95–100 °C, якщо темний (Да Хун Пао, бурштинові та прожарені улуни). У гайвані беруть 5–7 г чаю на 100–150 мл і роблять короткі проливи по 15–30 секунд, а в звичайному чайнику — 3–4 г на 200–250 мл і настоюють 2–3 хвилини. Добрий улун витримує 5–8 заварювань, а деякі сорти — і більше.
Нижче — таблиця пропорцій для різних улунів, покрокові інструкції для гайвані, чайника й термоса, а також типові помилки, через які улун гірчить або виходить «порожнім».
Світлий чи темний: що треба знати перед заварюванням
Улун — частково окиснений чай, і саме ступінь окиснення та прожарки визначає майже все: температуру води, кількість листа й час. Тому спершу з'ясуйте, який улун у вас у руках, — а детальніше про всі сорти читайте в нашому повному гіді по видах улуну.
- Світлі улуни окиснені слабко — зазвичай не більше ніж на 20–30 %, — а прожарки в них немає або вона ледь помітна. Сухий лист зелений, скручений у щільні кульки; настій світло-золотистий, з квітковим, вершковим чи фруктовим ароматом. Це Те Гуань Інь у стилі цин сян, тайванські Алішань і Дун Дін — наприклад, Зелений Алішань улун (від 489 грн), — а також молочний улун (від 149 грн).
- Темні улуни окиснені сильніше й помітно прожарені. Лист коричневий, часто скручений у довгі смужки (уїшаньські скельні чаї) або в темні кульки; настій бурштиновий, у смаку — печені фрукти, карамель, горіхи, какао. Це Да Хун Пао (від 259 грн), темний Габа і Бурштиновий улун з Тайваню (від 309 грн).
Правило просте: що світліший і «квітковіший» улун, то м'якша вода й коротший перший пролив; що темніший і прожареніший, то гарячіша вода. Якщо сумніваєтеся, починайте з 90 °C — це безпечна середина для більшості улунів.
Окремо стоять Габа улуни: під час виробництва лист певний час витримують без доступу кисню, в азотному середовищі, а за смаком такі чаї бувають і світлими, і темними. Габа улун (від 279 грн) зазвичай заварюють як середній улун — водою близько 90–95 °C.
Пропорції і температура: таблиця для різних улунів
Значення в таблиці — відправна точка для гайвані на 100–150 мл. Якщо чай здається надто міцним, зменште кількість листа, а не скорочуйте час до нуля: улун найкраще розкривається саме при щедрій закладці й коротких проливах.
| Улун | Тип | Чаю на 100–150 мл | Температура | Час проливу | Заварювань |
|---|---|---|---|---|---|
| Те Гуань Інь (цин сян) | світлий | 5–7 г | 85–90 °C | 20–30 с, далі +5–10 с | 6–8 |
| Алішань, Дун Дін | світлий | 5–7 г | 90–95 °C | 30–45 с, далі +10 с | 7–10 |
| Молочний улун | світлий | 5–6 г | 85–90 °C | 20–30 с, далі +5–10 с | 5–6 |
| Да Хун Пао та інші уїшаньські | темний | 6–8 г | 95–100 °C | 5–10 с, далі +5 с | 6–8 |
| Темний Габа улун | темний | 5–7 г | 95 °C | 20–30 с, далі +10 с | 5–7 |
| Бурштиновий улун | темний | 5–7 г | 95–100 °C | 20–30 с, далі +10 с | 6–8 |
Зверніть увагу на форму листа. Кульки важчі, ніж скручені смужки: чайна ложка Те Гуань Інь — це 4–5 г, а Да Хун Пао — лише 2–3 г. Тому для улуну зручно мати кухонні ваги з точністю до 0,1 г, а не міряти чай «на око». Параметри для інших видів чаю зібрані в нашій шпаргалці з температури та часу заварювання.
Яка вода потрібна для улуну
Улун чутливий до води. Найкраще підходить м'яка фільтрована або бутильована вода з низькою мінералізацією: жорстка вода «глушить» аромат, а настій мутніє. Воду доводять до кипіння один раз, а потім дають охолонути до потрібної температури — залежно від об'єму це займає кілька хвилин. Ще простіше, якщо у вашого чайника є режим підтримання температури.
Як заварювати улун у гайвані: покроково
Гайвань — найзручніший посуд для улуну: у ній видно, як розкривається лист, легко нюхати аромат із кришки й точно контролювати час. Для однієї-двох людей оптимальний об'єм — 100–150 мл, як у порцелянової гайвані «Шуї» на 140 мл (від 509 грн). Як правильно тримати гайвань і не обпекти пальці, ми розповідали в окремій статті про гайвань.
- Прогрійте посуд. Облийте гайвань, чахай і піали окропом, воду злийте.
- Засипте чай. 5–7 г на 100–150 мл. Кульки займуть лише дно — не додавайте більше: розкриваючись, вони збільшаться в об'ємі в кілька разів.
- Відчуйте аромат. Накрийте гайвань кришкою й кілька разів струсніть: прогрітий сухий лист дає перший, дуже яскравий аромат.
- Промийте чай. Залийте воду й через 5 секунд злийте. Для щільних кульок і темних улунів це допомагає «розбудити» лист. Світлі улуни можна не промивати — дехто вважає це втратою найароматнішого проливу.
- Зробіть перший пролив. Залийте воду потрібної температури, ведучи струмінь по стінці, а не прямо на лист. Через 15–30 секунд злийте настій повністю в чахай.
- Розлийте по піалах і понюхайте кришку гайвані — аромат на ній часто виразніший, ніж у чашці.
- Продовжуйте. Кожен наступний пролив робіть на 5–10 секунд довшим. Головне — щоразу зливати настій до останньої краплі: вода, що лишилася на листі, робить наступний пролив гірким.
Гайвані, піали, чахаї та готові набори зібрані в розділі гайвані та піали; посуд відправляємо під замовлення протягом 1–3 днів.
Як заварювати улун у чайнику
Якщо немає часу на гунфу або ви заварюєте на кількох людей, улун цілком можна приготувати в звичайному порцеляновому, скляному чи глиняному чайнику. Смак буде простішим, ніж у гайвані, але все одно насиченим.
- Прогрійте чайник гарячою водою.
- Засипте 3–4 г улуну на кожні 200–250 мл води — це приблизно чайна ложка кульок або дві ложки скручених смужок.
- Залийте водою 85–90 °C для світлих улунів або 95 °C для темних.
- Настоюйте 2–3 хвилини, після чого перелийте весь настій у чашки чи окремий глечик. Якщо в чайнику є знімне сито, просто вийміть його разом із листям.
- Заливайте лист повторно ще 2–3 рази, щоразу додаючи до часу хвилину.
Не залишайте улун «доходити» в чайнику пів години: лист віддасть забагато дубильних речовин, і чай стане терпким. А для улунових кульок обирайте чайник із просторим ситом — у тісній колбі листу ніде розкритися.
Як заварювати улун у термосі
Улун у термосі — рішення для дороги, офісу чи прогулянки, але з ним легко перестаратися. Якщо засипати лист у термос і залити окропом на кілька годин, світлий улун «звариться»: аромат зникне, а смак стане гірким і пласким. Темні улуни переносять тривалий контакт із гарячою водою краще, проте й вони втрачають багатошаровість.
Є два робочі способи:
- Заварити й перелити. Найкращий варіант: зробіть 2–3 проливи в гайвані чи чайнику, змішайте їх і перелийте в прогрітий термос уже без листя. Так улун зберігає смак кілька годин.
- Заварити просто в термосі, але м'яко. Візьміть 2–3 г улуну на 500 мл і воду 80–85 °C. Якщо в термосі є сито-фільтр, вийміть лист через 5–10 хвилин. Без фільтра беріть ще менше чаю й надавайте перевагу темним улунам чи Габа: вони менше гірчать при довгому настоюванні.
Для улуну зручні компактні термопляшки на 280–500 мл — наприклад, скляна термопляшка «Бйорд» на 280 мл (від 449 грн): скло не додає настою стороннього присмаку. Більші об'єми для поїздок і цілого робочого дня шукайте в розділі термоси. А влітку улун можна заварити холодним способом: 5–6 г на 500 мл холодної води, 6–8 годин у холодильнику — виходить м'який, солодкуватий напій без гіркоти.
Скільки разів можна заварювати улун
Улун — один із найвитриваліших чаїв. У гайвані з правильною закладкою більшість улунів дають 5–8 проливів, а якісні тайванські високогірні та уїшаньські чаї — до 10. Кількість залежить від кількох речей:
- форми листа — щільні кульки розкриваються поступово, тож перші 2–3 проливи лише «розгойдують» чай;
- якості сировини — цілий лист із пагонами віддає смак довше, ніж дрібна крихта;
- способу заварювання — у чайнику з довгим настоюванням лист вичерпується за 2–3 рази.
Зрозуміти, що улун «закінчився», просто: настій світлішає, аромат зникає, а в смаку лишається лише легка солодкість і водянистість. На останніх проливах можна збільшувати час до 1–2 хвилин, щоб узяти з листа все. А от зберігати заварений лист до наступного дня не варто — краще завершити чаювання за кілька годин.
Типові помилки при заварюванні улуну
- Окріп для світлого улуну — квіткові ноти згасають, з'являється гіркота.
- Замало листа й довге настоювання — замість насиченого чаю виходить водянистий терпкий настій.
- Вода, що лишається на листі між проливами, — наступний пролив перенастоюється.
- Тісний посуд — кульки не можуть розкритися, і чай не віддає смак.
- Один глиняний чайник для всіх чаїв — пориста глина вбирає аромати, тому для світлих улунів краще порцеляна чи скло.
Часті запитання
Яка температура води потрібна для улуну?
Для світлих улунів — 85–95 °C, для темних і прожарених — 95–100 °C. Якщо не знаєте, який у вас улун, почніть з 90 °C і орієнтуйтеся на смак.
Скільки грамів улуну класти на чашку?
У гайвані — 5–7 г на 100–150 мл, у звичайному чайнику чи чашці — 3–4 г на 200–250 мл. Кульки важчі за скручені смужки, тому зручніше відміряти чай вагами, а не ложкою.
Чи потрібно промивати улун?
Не обов'язково. Коротке промивання на 5 секунд допомагає розкритися щільним кулькам і темним улунам, а світлі ароматні улуни багато хто заварює без промивання, щоб не втратити перший пролив.
Скільки разів можна заварювати улун?
У гайвані — зазвичай 5–8 разів, а якісні тайванські та уїшаньські улуни витримують до 10 проливів. У чайнику з довшим настоюванням — 2–3 рази.
Чи можна заварювати улун у термосі?
Можна, але краще заварити чай у гайвані чи чайнику й перелити в термос уже без листя. Якщо заварюєте прямо в термосі, беріть мало чаю, воду 80–85 °C і виймайте лист через 5–10 хвилин.
Чому улун гірчить?
Найчастіші причини — надто гаряча вода для світлого улуну, довге настоювання або залишки води на листі між проливами. Знизьте температуру, скоротіть час і зливайте настій повністю.
Висновок
Заварювати улун нескладно, якщо пам'ятати три речі: світлим — м'якша вода, темним — гарячіша; багато листа й короткі проливи в гайвані; повністю зливати настій. У чайнику беріть менше чаю й довший час, а в термос переливайте вже готовий напій. Решту підкаже смак — улун щедро віддячує за експерименти.
Для початку візьміть два контрастні улуни — світлий Те Гуань Інь і темний Да Хун Пао — і заваріть їх поруч. Кілька варіантів Те Гуань Інь зібрано на сторінці Те Гуань Інь, а тайванські, уїшаньські та ароматні сорти — у розділі улунів. Чай фасуємо від 50 г і відправляємо щодня, крім неділі, Новою Поштою та Укрпоштою по всій Україні.
