Улун заваривают водой 85–95 °C, если это светлый сорт (Те Гуань Инь, тайваньские высокогорные), и 95–100 °C, если темный (Да Хун Пао, янтарные и прожаренные улуны). В гайвани берут 5–7 г чая на 100–150 мл и делают короткие проливы по 15–30 секунд, а в обычном чайнике — 3–4 г на 200–250 мл и настаивают 2–3 минуты. Хороший улун выдерживает 5–8 заварок, а некоторые сорта — и больше.
Ниже — таблица пропорций для разных улунов, пошаговые инструкции для гайвани, чайника и термоса, а также типичные ошибки, из-за которых улун горчит или получается «пустым».
Светлый или темный: что нужно знать перед завариванием
Улун — частично окисленный чай, и именно степень окисления и прожарки определяет почти все: температуру воды, количество листа и время. Поэтому сначала выясните, какой улун у вас в руках, — а подробнее обо всех сортах читайте в нашем полном гиде по видам улуна.
- Светлые улуны окислены слабо — обычно не более чем на 20–30 %, — а прожарки у них нет или она едва заметна. Сухой лист зеленый, скручен в плотные шарики; настой светло-золотистый, с цветочным, сливочным или фруктовым ароматом. Это Те Гуань Инь в стиле цин сян, тайваньские Алишань и Дун Дин — например, Зеленый Алишань улун (от 489 грн), — а также молочный улун (от 149 грн).
- Темные улуны окислены сильнее и заметно прожарены. Лист коричневый, часто скручен в длинные полоски (уишаньские скальные чаи) или в темные шарики; настой янтарный, во вкусе — печеные фрукты, карамель, орехи, какао. Это Да Хун Пао (от 259 грн), темный Габа и Янтарный улун с Тайваня (от 309 грн).
Правило простое: чем светлее и «цветочнее» улун, тем мягче вода и короче первый пролив; чем темнее и прожареннее, тем горячее вода. Если сомневаетесь, начинайте с 90 °C — это безопасная середина для большинства улунов.
Особняком стоят Габа улуны: при производстве лист какое-то время выдерживают без доступа кислорода, в азотной среде, а по вкусу такие чаи бывают и светлыми, и темными. Габа улун (от 279 грн) обычно заваривают как средний улун — водой около 90–95 °C.
Пропорции и температура: таблица для разных улунов
Значения в таблице — отправная точка для гайвани на 100–150 мл. Если чай кажется слишком крепким, уменьшите количество листа, а не сокращайте время до нуля: улун лучше всего раскрывается именно при щедрой закладке и коротких проливах.
| Улун | Тип | Чая на 100–150 мл | Температура | Время пролива | Заварок |
|---|---|---|---|---|---|
| Те Гуань Инь (цин сян) | светлый | 5–7 г | 85–90 °C | 20–30 с, далее +5–10 с | 6–8 |
| Алишань, Дун Дин | светлый | 5–7 г | 90–95 °C | 30–45 с, далее +10 с | 7–10 |
| Молочный улун | светлый | 5–6 г | 85–90 °C | 20–30 с, далее +5–10 с | 5–6 |
| Да Хун Пао и другие уишаньские | темный | 6–8 г | 95–100 °C | 5–10 с, далее +5 с | 6–8 |
| Темный Габа улун | темный | 5–7 г | 95 °C | 20–30 с, далее +10 с | 5–7 |
| Янтарный улун | темный | 5–7 г | 95–100 °C | 20–30 с, далее +10 с | 6–8 |
Обратите внимание на форму листа. Шарики тяжелее, чем скрученные полоски: чайная ложка Те Гуань Инь — это 4–5 г, а Да Хун Пао — всего 2–3 г. Поэтому для улуна удобно иметь кухонные весы с точностью до 0,1 г, а не отмерять чай «на глаз». Параметры для других видов чая собраны в нашей шпаргалке по температуре и времени заваривания.
Какая вода нужна для улуна
Улун чувствителен к воде. Лучше всего подходит мягкая фильтрованная или бутилированная вода с низкой минерализацией: жесткая вода «глушит» аромат, а настой мутнеет. Воду доводят до кипения один раз, а затем дают остыть до нужной температуры — в зависимости от объема это занимает несколько минут. Еще проще, если у вашего чайника есть режим поддержания температуры.
Как заваривать улун в гайвани: пошагово
Гайвань — самая удобная посуда для улуна: в ней видно, как раскрывается лист, легко нюхать аромат с крышки и точно контролировать время. Для одного-двух человек оптимальный объем — 100–150 мл, как у фарфоровой гайвани «Шуи» на 140 мл (от 509 грн). Как правильно держать гайвань и не обжечь пальцы, мы рассказывали в отдельной статье о гайвани.
- Прогрейте посуду. Облейте гайвань, чахай и пиалы кипятком, воду слейте.
- Насыпьте чай. 5–7 г на 100–150 мл. Шарики займут лишь дно — не добавляйте больше: раскрываясь, они увеличатся в объеме в несколько раз.
- Почувствуйте аромат. Накройте гайвань крышкой и несколько раз встряхните: прогретый сухой лист дает первый, очень яркий аромат.
- Промойте чай. Залейте воду и через 5 секунд слейте. Для плотных шариков и темных улунов это помогает «разбудить» лист. Светлые улуны можно не промывать — некоторые считают это потерей самого ароматного пролива.
- Сделайте первый пролив. Залейте воду нужной температуры, направляя струю по стенке, а не прямо на лист. Через 15–30 секунд слейте настой полностью в чахай.
- Разлейте по пиалам и понюхайте крышку гайвани — аромат на ней часто выразительнее, чем в чашке.
- Продолжайте. Каждый следующий пролив делайте на 5–10 секунд дольше. Главное — каждый раз сливать настой до последней капли: вода, оставшаяся на листе, делает следующий пролив горьким.
Гайвани, пиалы, чахаи и готовые наборы собраны в разделе гайвани и пиалы; посуду отправляем под заказ в течение 1–3 дней.
Как заваривать улун в чайнике
Если нет времени на гунфу или вы завариваете на нескольких человек, улун вполне можно приготовить в обычном фарфоровом, стеклянном или глиняном чайнике. Вкус будет проще, чем в гайвани, но все равно насыщенным.
- Прогрейте чайник горячей водой.
- Насыпьте 3–4 г улуна на каждые 200–250 мл воды — это примерно чайная ложка шариков или две ложки скрученных полосок.
- Залейте водой 85–90 °C для светлых улунов или 95 °C для темных.
- Настаивайте 2–3 минуты, после чего перелейте весь настой в чашки или отдельный кувшин. Если в чайнике есть съемное сито, просто выньте его вместе с листом.
- Заливайте лист повторно еще 2–3 раза, каждый раз добавляя к времени минуту.
Не оставляйте улун «доходить» в чайнике полчаса: лист отдаст слишком много дубильных веществ, и чай станет терпким. А для улунных шариков выбирайте чайник с просторным ситом — в тесной колбе листу негде раскрыться.
Как заваривать улун в термосе
Улун в термосе — решение для дороги, офиса или прогулки, но с ним легко перестараться. Если засыпать лист в термос и залить кипятком на несколько часов, светлый улун «сварится»: аромат исчезнет, а вкус станет горьким и плоским. Темные улуны переносят долгий контакт с горячей водой лучше, но и они теряют многослойность.
Есть два рабочих способа:
- Заварить и перелить. Лучший вариант: сделайте 2–3 пролива в гайвани или чайнике, смешайте их и перелейте в прогретый термос уже без листа. Так улун сохраняет вкус несколько часов.
- Заварить прямо в термосе, но мягко. Возьмите 2–3 г улуна на 500 мл и воду 80–85 °C. Если в термосе есть сито-фильтр, выньте лист через 5–10 минут. Без фильтра берите еще меньше чая и отдавайте предпочтение темным улунам или Габа: они меньше горчат при долгом настаивании.
Для улуна удобны компактные термобутылки на 280–500 мл — например, стеклянная термобутылка «Бйорд» на 280 мл (от 449 грн): стекло не добавляет настою постороннего привкуса. Большие объемы для поездок и целого рабочего дня ищите в разделе термосы. А летом улун можно заварить холодным способом: 5–6 г на 500 мл холодной воды, 6–8 часов в холодильнике — получается мягкий, сладковатый напиток без горечи.
Сколько раз можно заваривать улун
Улун — один из самых выносливых чаев. В гайвани с правильной закладкой большинство улунов дают 5–8 проливов, а качественные тайваньские высокогорные и уишаньские чаи — до 10. Количество зависит от нескольких вещей:
- формы листа — плотные шарики раскрываются постепенно, поэтому первые 2–3 пролива лишь «раскачивают» чай;
- качества сырья — цельный лист с побегами отдает вкус дольше, чем мелкая крошка;
- способа заваривания — в чайнике с долгим настаиванием лист истощается за 2–3 раза.
Понять, что улун «закончился», просто: настой светлеет, аромат исчезает, а во вкусе остается лишь легкая сладость и водянистость. На последних проливах можно увеличивать время до 1–2 минут, чтобы взять от листа все. А вот хранить заваренный лист до следующего дня не стоит — лучше завершить чаепитие за несколько часов.
Типичные ошибки при заваривании улуна
- Кипяток для светлого улуна — цветочные ноты угасают, появляется горечь.
- Мало листа и долгое настаивание — вместо насыщенного чая получается водянистый терпкий настой.
- Вода, остающаяся на листе между проливами, — следующий пролив перестаивается.
- Тесная посуда — шарики не могут раскрыться, и чай не отдает вкус.
- Один глиняный чайник для всех чаев — пористая глина впитывает ароматы, поэтому для светлых улунов лучше фарфор или стекло.
Частые вопросы
Какая температура воды нужна для улуна?
Для светлых улунов — 85–95 °C, для темных и прожаренных — 95–100 °C. Если не знаете, какой у вас улун, начните с 90 °C и ориентируйтесь на вкус.
Сколько граммов улуна класть на чашку?
В гайвани — 5–7 г на 100–150 мл, в обычном чайнике или чашке — 3–4 г на 200–250 мл. Шарики тяжелее скрученных полосок, поэтому удобнее отмерять чай весами, а не ложкой.
Нужно ли промывать улун?
Не обязательно. Короткая промывка на 5 секунд помогает раскрыться плотным шарикам и темным улунам, а светлые ароматные улуны многие заваривают без промывки, чтобы не потерять первый пролив.
Сколько раз можно заваривать улун?
В гайвани — обычно 5–8 раз, а качественные тайваньские и уишаньские улуны выдерживают до 10 проливов. В чайнике с более долгим настаиванием — 2–3 раза.
Можно ли заваривать улун в термосе?
Можно, но лучше заварить чай в гайвани или чайнике и перелить в термос уже без листа. Если завариваете прямо в термосе, берите мало чая, воду 80–85 °C и вынимайте лист через 5–10 минут.
Почему улун горчит?
Самые частые причины — слишком горячая вода для светлого улуна, долгое настаивание или остатки воды на листе между проливами. Снизьте температуру, сократите время и сливайте настой полностью.
Вывод
Заваривать улун несложно, если помнить три вещи: светлым — более мягкая вода, темным — более горячая; много листа и короткие проливы в гайвани; полностью сливать настой. В чайнике берите меньше чая и больше времени, а в термос переливайте уже готовый напиток. Остальное подскажет вкус — улун щедро вознаграждает за эксперименты.
Для начала возьмите два контрастных улуна — светлый Те Гуань Инь и темный Да Хун Пао — и заварите их рядом. Несколько вариантов Те Гуань Инь собрано на странице Те Гуань Инь, а тайваньские, уишаньские и ароматные сорта — в разделе улунов. Чай фасуем от 50 г и отправляем ежедневно, кроме воскресенья, Новой Почтой и Укрпочтой по всей Украине.
