Да Хун Пао — пожалуй, самый известный китайский улун и символ гор Уишань в провинции Фуцзянь. Его название переводят как «Большой Красный Халат», вокруг него сложилось множество легенд, а цены колеблются от доступных повседневных партий до аукционных рекордов. Разбираемся, что на самом деле скрывается за знаменитым названием, чем один Да Хун Пао отличается от другого и как заваривать его дома, чтобы раскрылся тот самый «скальный» вкус.
Что такое Да Хун Пао
Да Хун Пао (大红袍) — улун, то есть частично окисленный чай, который в китайской классификации относится к группе 青茶 («бирюзовый чай»). Он происходит из гор Уишань на севере Фуцзяни — района, который в 1999 году внесли в Список всемирного наследия ЮНЕСКО. Местные улуны называют яньча (岩茶) — «скальный чай»: кусты растут в ущельях между скалами, на бедных каменистых почвах, во влажном туманном микроклимате.
Да Хун Пао — самый прославленный из «четырех великих кустов» Уишань (四大名丛), к которым также относятся Те Ло Хань, Бай Цзи Гуань и Шуй Цзинь Гуй. Сегодня под его названием продают два типа чая. Первый — чай с кустов, выращенных черенкованием от материнских растений (так называемый «чистосортный» Да Хун Пао). Второй — купаж, то есть смесь нескольких уишаньских сортов, например Жоу Гуй и Шуй Сянь, которую мастер составляет так, чтобы передать узнаваемый характер. Оба варианта вполне традиционны, а большинство Да Хун Пао на рынке — именно купажи.
Легенда о Большом Красном Халате
Самая популярная версия легенды переносит нас во времена династии Мин. Молодой ученый, шедший в столицу сдавать императорские экзамены, обессилел в пути в горах Уишань. Монахи местного монастыря Тяньсинь приютили его и напоили чаем со скальных кустов. Юноша набрался сил, блестяще сдал экзамены, а вернувшись, в знак благодарности укрыл чайные кусты своим красным халатом — одеянием, которое получил вместе с высоким званием. Отсюда и название.
Есть и другие варианты: в одном красные халаты на кусты набросили по приказу императора, в другом название объясняют красноватым оттенком весенних побегов, который издалека напоминал яркое одеяние. Исторической точности в этих рассказах немного, но они хорошо объясняют, почему Да Хун Пао в Китае считают чаем особого статуса.
Материнские кусты
Сердце легенды — несколько старых кустов на скале в ущелье Цзюлункэ («Ущелье девяти драконов»). Чаще всего говорят о шести материнских кустах, возраст которых оценивают в несколько столетий; рядом на камне высечены иероглифы 大红袍. Чай с них долгое время считался редким подарком для высоких гостей, а небольшие партии продавали на аукционах за рекордные суммы.
По распространенным данным, в последний раз чай с материнских кустов собрали в 2005 году, а с 2006-го сбор прекращен: кусты находятся под охраной, и за их состоянием следят специалисты. Так что чая «с тех самых кустов» в свободной продаже нет, и такое обещание должно насторожить. То, что мы пьем сегодня, — это чай от черенков материнских растений или купаж уишаньских сортов.
Терруар: чжэн янь, бань янь и чжоу ча
Для уишаньского чая место, где вырос куст, значит не меньше, чем сорт. Китайские чайные мастера условно делят территорию на три зоны:
- Чжэн янь (正岩, «настоящие скалы») — сердце заповедной зоны, прежде всего так называемые «три ущелья и два ручья» (三坑两涧). Здесь мало прямого солнца, много тумана и минералов в почве, а урожайность низкая. Чай отличается плотным телом и выразительным скальным привкусом — янь юнь (岩韵). Это самый дорогой сегмент.
- Бань янь (半岩, «полускалы») — склоны на периферии гор. Характер похожий, но легче и не такой глубокий, а цена умереннее.
- Чжоу ча (洲茶, «приречный чай») — плантации на равнинах и вдоль рек за пределами скальной зоны. Такой чай проще, но хорошо обжаренный чжоу ча — честный и приятный вариант на каждый день.
Янь юнь трудно описать словами. Это ощущение минеральности и «каменистой» насыщенности, которое надолго остается во рту после глотка. Именно за него больше всего ценят лучшие уишаньские улуны.
Как производят Да Хун Пао
Собирают Да Хун Пао весной, когда побег уже сформировал 3–4 листа: в отличие от зеленых чаев, нежные почки здесь не нужны. Дальше сырье проходит несколько этапов:
- Завяливание на солнце и в помещении — лист становится мягче и теряет часть влаги.
- Встряхивание и окисление (яо цин) — листья перемешивают в бамбуковых корзинах или барабанах, края листьев повреждаются, и начинается окисление. Для Да Хун Пао оно умеренное: настой получается янтарным, а не зеленым.
- Фиксация (ша цин) — короткий нагрев останавливает окисление.
- Скручивание и сушка — лист приобретает форму длинных скрученных полосок.
- Сортировка — вручную убирают стебли и поломанные листья.
- Обжарка на углях (тань бэй, 炭焙) — ключевой этап. Чай несколько раз по многу часов прогревают в корзинах над жаром древесного угля, присыпанного пеплом, делая между заходами перерывы.
Обжарка бывает легкой, средней и сильной. Легкая оставляет больше цветочных и фруктовых нот, сильная дает темный настой и вкус шоколада, орехов, печеных фруктов. После обжарки чай должен «отдохнуть» несколько месяцев: резкий «огненный» привкус (хо ци, 火气) уходит, и вкус становится цельным. Поэтому свежеобжаренный Да Хун Пао часто кажется грубее, чем тот же чай через полгода.
Вкус и аромат
Сухой лист Да Хун Пао — длинные скрученные полоски темно-коричневого цвета с легким блеском. Аромат сухого чая напоминает жареные орехи, карамель и древесину. Настой — от золотисто-оранжевого до красновато-янтарного, в зависимости от обжарки.
Во вкусе сочетаются несколько слоев: темный шоколад или какао, печеные фрукты и чернослив, мед, поджаренный хлеб, иногда орхидея. Хороший Да Хун Пао не дымный — в отличие от Лапсанг Сушонг — и не горчит пригоревшим. Его главная черта — долгое сладкое послевкусие (хуэй гань) и минеральная глубина, которая возвращается после каждого глотка. От пролива к проливу вкус меняется: сначала доминирует обжарка, затем выходят фрукты и цветы.
Как заваривать Да Хун Пао
Лучше всего Да Хун Пао раскрывается в методе гунфу ча — с большим количеством листа и короткими проливами. Подойдет фарфоровая гайвань или небольшой глиняный чайник; саму технику мы подробно описали в пошаговой инструкции по гунфу ча.
| Параметр | Гунфу (гайвань 100–120 мл) | Обычный чайник (300 мл) |
|---|---|---|
| Количество чая | 6–8 г | 3–4 г |
| Температура воды | 95–100 °C | 90–95 °C |
| Промывка | 3–5 секунд, слить | не обязательна |
| Первые проливы | 5–10 секунд | 2–3 минуты |
| Следующие проливы | +5–10 секунд каждый раз | +1 минута |
| Количество проливов | 6–8, у лучших партий — до 10 | 2–3 |
Несколько советов. Прогрейте посуду кипятком: уишаньские улуны любят высокую температуру. Не задерживайте первые проливы — сильная обжарка быстро дает горечь. После 5–6 заварок время можно увеличивать до минуты и больше. Не менее важна вода: берите мягкую фильтрованную или бутилированную воду с невысокой минерализацией — жесткая вода приглушает аромат. А отработанный лист разверните и рассмотрите: у качественного чая он эластичный, часто с красновато-коричневой каймой по краю — следом окисления.
Как выбрать Да Хун Пао и сколько он стоит
Цена Да Хун Пао зависит от терруара, сырья, мастерства обжарки и года. Чай чжэн янь от известных мастеров стоит в разы дороже повседневных партий, поэтому на старте разумно взять качественный чай среднего уровня и понять, нравится ли вам этот стиль. На что обратить внимание:
- Внешний вид: целые скрученные полоски без пыли и избытка стеблей.
- Аромат: теплый, обжаренный, но не горелый и не дымный, без затхлости.
- Вкус: гладкий, со сладким послевкусием; резкая горечь или кислинка — тревожные знаки.
- Честная легенда: чай «с материнских кустов» не продается, так что подобное обещание — просто маркетинг.
Чистосортный Да Хун Пао или купаж?
Чистосортный Да Хун Пао, выращенный от черенков материнских кустов, часто легче по характеру и с более выразительными цветочными нотами. Купаж мастер составляет из нескольких сортов — чаще всего из Жоу Гуй, который дает пряность, и Шуй Сянь, добавляющего мягкость и «тело», — поэтому вкус получается полнее и стабильнее от года к году. Ни один вариант не лучше по определению: выбирайте по вкусу, а для первого знакомства купаж даже удобнее.
Больше общих подсказок — в статье как отличить качественный чай от подделки.
Да Хун Пао в TeaLeaf
В нашем ассортименте есть несколько вариантов, чтобы сравнить стили и выбрать свой:
- Да Хун Пао — классический уишаньский улун для знакомства с сортом, от 259 грн за 50 г.
- Да Хун Пао «Уишань» (от 295 грн) и Да Хун Пао Бинг-Дракон (от 259 грн) — еще две партии сорта со своим характером; лучше всего узнать их, заварив рядом в одинаковых пропорциях.
- Чайный набор «Красный, Зеленый, Да Хун Пао» на 9 порций (от 499 грн) — чтобы попробовать Да Хун Пао рядом с красным и зеленым чаем.
Другие скальные, светлые и тайваньские улуны собраны в разделе улун, а чем они отличаются друг от друга — в нашем полном гиде по видам улуна. Доставляем Новой Почтой и Укрпочтой по всей Украине и отправляем заказы ежедневно, кроме воскресенья.
Частые вопросы
Да Хун Пао — это красный чай?
Нет, это улун. «Красный» в названии относится только к халату из легенды, а красным (хун ча) в Китае называют полностью окисленный чай, который в Европе зовут черным.
Есть ли в Да Хун Пао кофеин?
Да, как и в любом чае с чайного куста; вместе с ним чай содержит L-теанин, поэтому бодрит мягче кофе. Сравнение с другими видами — в статье сколько кофеина в чае.
Как хранить Да Хун Пао?
В плотно закрытой упаковке или банке для чая, вдали от света, влаги и посторонних запахов, при комнатной температуре. Обжаренный улун хорошо переносит хранение, а его вкус со временем становится мягче и округлее.
Вывод
Да Хун Пао — это не только красивая легенда, а целый стиль: скальный терруар Уишань, кропотливая обжарка на углях и вкус, который меняется от пролива к проливу. Начните с классической партии, заварите ее в гайвани короткими проливами при высокой температуре и сравните с другими уишаньскими улунами. Так быстрее всего понять, за что этот чай любят уже несколько столетий.
