Белый чай — наименее обработанный из всех видов китайского чая: его не скручивают и не обжаривают, а только завяливают и сушат. Именно поэтому в нем так чисто звучит сам лист — от нежных медовых почек Серебряных игл до насыщенного, почти фруктового Шоу Мэй. В этом гиде рассказываем, какие бывают сорта белого чая, откуда он родом, зачем его прессуют и выдерживают и как правильно заваривать каждый вид.
Что такое белый чай
Белым (白茶, бай ча) называют чай, изготовленный по самой простой технологии: собранный лист долго завяливают — на солнце, в помещении или комбинированно, — а затем бережно досушивают. Здесь нет ни фиксации высокой температурой, как у зеленого чая, ни скручивания, как у красного, ни обжарки, как у улунов. За время завяливания лист немного окисляется, поэтому настой получается не зеленым, а светло-золотистым или янтарным.
Название «белый» происходит от серебристо-белого ворса, покрывающего почки. Лучше всего для белого чая подходят сорта чайного куста с крупными пушистыми почками — например, Фудин Да Бай и Чжэнхэ Да Бай из провинции Фуцзянь.
Важно: не каждый чай со словом «белый» в названии является белым по технологии. Так, Анжи Бай Ча получил название из-за светлой окраски весеннего листа, но производится как зеленый чай.
Как производят белый чай
Технология проста лишь на первый взгляд. Почки для Серебряных игл собирают ранней весной, обычно в марте — начале апреля; сырье для Бай Му Дань — чуть позже, а для Шоу Мэй — в конце весны и даже летом. Собранный лист раскладывают тонким слоем на бамбуковых ситах и завяливают обычно 2–3 суток, следя за погодой, влажностью и движением воздуха, а затем досушивают при невысокой температуре. От того, насколько точно мастер выдержал завяливание, зависят и сладость, и чистота аромата: пересушенный лист дает пустой вкус, недовяленный — травянистый и резкий.
Сорта белого чая
Китайский стандарт выделяет четыре классических сорта белого чая. Они различаются сырьем — соотношением почек и листьев — и временем сбора.
Бай Хао Инь Чжэнь (Серебряные иглы)
Эталон белого чая: только почки, собранные ранней весной, пока они еще не раскрылись. Почки плотные, покрытые густым серебристым пушком. Вкус деликатный и сладковатый — мед, цветы, свежее сено, иногда дыня. Это самый дорогой сорт; в TeaLeaf его представляют Серебряные иглы «Бай Хао Инь Чжэнь» — от 479 грн за 50 г. Историю и технологию этого чая мы подробно описали в статье «Бай Хао Инь Чжэнь (Серебряные иглы) — белый чай».
Бай Му Дань (Белый пион)
Почка с одним-двумя молодыми листьями. Бай Му Дань полнее и цветочнее Серебряных игл: во вкусе появляются ноты полевых цветов, персика, легкая свежая травянистость. Это, пожалуй, самый универсальный белый чай для ежедневного чаепития. Попробовать его можно на примере Белого пиона Императорского (от 229 грн за 50 г).
Гун Мэй («Дань бровей»)
Промежуточный сорт, который традиционно делают с мелколистных местных кустов или из сырья, где листьев больше, чем почек. Вкус проще и одновременно насыщеннее, чем у Бай Му Дань, с медовыми и травяными тонами.
Шоу Мэй («Брови долголетия»)
Более поздний сбор: в основном листья с небольшим количеством почек. Настой темнее, вкус — медовый и фруктовый, с нотами сухофруктов и древесины. Шоу Мэй лучше всего раскрывается с годами, поэтому его часто прессуют и выдерживают.
Прессованный белый чай
Идею прессовать белый чай в блины, по примеру пуэра, массово подхватили сравнительно недавно — в 2000-х годах. Чаще всего прессуют Шоу Мэй и Бай Му Дань, хотя бывают и блины из почек. Прессовка удобна для хранения: блин занимает мало места, а чай в нем выдерживается равномерно. В Юньнани делают собственный белый чай с крупнолистовых кустов — например, Юэ Гуан Бай, «лунный» белый чай с контрастным темно-светлым листом. Пример такого чая — наш белый чай «Лунная красавица» 2018 года, блин 357 г (от 1099 грн); ему посвящена отдельная статья «Белый чай Лунная красавица: история, технология и хранение».
Ароматизированные и фигурные белые чаи
Отдельная ветвь — белый чай с цветочным ароматом: например, Серебряные иглы с жасмином (от 239 грн) сочетают нежность почек с классическим жасминовым ароматом. А Белые слезы дракона (от 489 грн) — белый чай, скрученный в жемчужины, которые эффектно раскрываются в гайвани или стакане.
Сравнение сортов
| Сорт | Сырье | Вкус | Настой |
|---|---|---|---|
| Серебряные иглы (Бай Хао Инь Чжэнь) | только почки, ранняя весна | мед, цветы, свежее сено | светло-золотистый |
| Белый пион (Бай Му Дань) | почка + 1–2 листа | полевые цветы, персик, свежесть | золотистый |
| Гун Мэй | мелкий лист с почками | мед, травы | золотисто-янтарный |
| Шоу Мэй | в основном листья позднего сбора | мед, сухофрукты, древесина | янтарный |
| Прессованный (блин) | Шоу Мэй, Бай Му Дань, юньнаньский лист | меняется с выдержкой | от золотистого до темно-янтарного |
Регионы: Фуцзянь и Юньнань
Классическая родина белого чая — северо-восток провинции Фуцзянь, уезды Фудин и Чжэнхэ. Фудинские Серебряные иглы обычно светлее и нежнее, чжэнхэские — плотнее, с более глубоким вкусом. У обоих регионов есть собственные сорта чайного куста, на которых и держится слава их белого чая.
Вторая большая школа — Юньнань. Здесь белый чай делают с тех же крупнолистовых кустов, что и пуэр: он получается плотнее и слаще, с медово-фруктовым характером, и хорошо подходит для прессовки. Белый чай производят и в других странах — Индии, Непале, на Шри-Ланке, — но знакомство с категорией лучше начинать с китайской классики.
Выдержка: почему старый белый чай ценят
В отличие от большинства зеленых чаев, белый чай не просто переносит хранение, а при правильных условиях меняется с годами к лучшему. Свежий белый чай обладает цветочными, травяными и свежими нотами. Через 3–5 лет они уступают медовым и фруктовым, а чай с выдержкой 7–10 лет и больше приобретает тона фиников, сухофруктов, сушеных трав и древесины; настой при этом темнеет до янтарного.
Лучше всего выдерживаются Шоу Мэй и прессованный чай. Условия простые, но принципиальные:
- Сухость: влага — главный враг, из-за нее появляются затхлость и плесень.
- Темнота и чистый воздух: чай легко впитывает запахи кухни, парфюма, специй.
- Стабильная комнатная температура: холодильник для выдержки не нужен.
- Плотная, но натуральная упаковка: крафт-бумага, картонная коробка, керамическая банка.
Год производства на блине белого чая — не недостаток, а точка отсчета выдержки. Для рассыпного чая удобны банки для чая с плотной крышкой.
Как заваривать белый чай
Главное правило — не обжигать лист: почки и молодые листья требуют более мягкой воды, а выдержанный и прессованный чай, наоборот, любит кипяток. Параметры для гайвани или маленького чайника:
| Чай | Чая на 100–150 мл | Температура | Время пролива | Проливов |
|---|---|---|---|---|
| Серебряные иглы | 4–5 г | 80–85 °C | 40–60 с, далее +15–20 с | 4–6 |
| Бай Му Дань | 4–5 г | 85–90 °C | 20–30 с, далее +10 с | 5–7 |
| Шоу Мэй, Гун Мэй | 5 г | 90–95 °C | 15–20 с, далее +10 с | 6–8 |
| Прессованный, выдержанный | 5–6 г | 95–100 °C | 10–15 с после промывки | 8–10 и больше |
Для чайника или стакана берите 3–4 г на 250–300 мл и настаивайте 3–5 минут: Серебряные иглы — при 75–80 °C, Бай Му Дань и Шоу Мэй — при 85–95 °C. Выдержанный Шоу Мэй можно даже несколько минут поварить на слабом огне — так получается густой сладкий напиток. Летом белый чай прекрасен в холодном заваривании: 8–10 г на литр холодной воды и 8–10 часов в холодильнике. Больше параметров для разных видов — в нашей шпаргалке по температуре и времени заваривания.
Посуда тоже имеет значение. Серебряные иглы удобно заваривать в стеклянном чайнике или стакане — так видно, как почки поднимаются вертикально. Для Бай Му Дань и Шоу Мэй лучше всего подходит фарфоровая гайвань, которая не перебивает аромат, а для выдержанного чая — толстостенный глиняный чайник, дольше сохраняющий тепло. Подобрать посуду можно в разделе гайвани, пиалы и наборы.
Как выбрать белый чай
- Для первого знакомства — Бай Му Дань: понятный, цветочный и доступный по цене.
- Для особого чаепития или подарка — Серебряные иглы, самый деликатный сорт.
- Для любителей насыщенного вкуса — Шоу Мэй или прессованный белый чай, особенно с несколькими годами выдержки.
- Для ароматных чаепитий — Серебряные иглы с жасмином.
Качественный белый чай пахнет сеном, цветами, медом или сухофруктами, но никогда — сыростью или пылью. Почки должны быть целыми и пушистыми, а лист — без большого количества мелких обломков.
В TeaLeaf рассыпной белый чай стоит от 229 грн за 50 г, прессованный блин 357 г — от 1099 грн. Все сорта собраны в разделе белый чай; доставляем Новой Почтой и Укрпочтой по всей Украине.
Частые вопросы о белом чае
Правда ли, что в белом чае мало кофеина?
Не обязательно. Почки, из которых делают Серебряные иглы, содержат кофеина не меньше, чем листья, а количество в чашке больше зависит от дозировки, температуры и времени. Подробнее — в статье сколько кофеина в чае.
Чем белый чай отличается от зеленого?
Зеленый чай сразу после сбора нагревают, чтобы остановить окисление, и часто скручивают. Белый только завяливают и сушат, поэтому он немного окисляется, обладает более мягким и сладким вкусом и лучше переносит выдержку. Для сравнения загляните в наш гид по китайскому зеленому чаю.
Сколько хранится белый чай?
При правильных условиях — годами: выдержанный белый чай даже ценят выше свежего. Впрочем, если вам нравится свежий цветочный профиль, рассыпные Серебряные иглы и Бай Му Дань лучше выпить в первые 2–3 года.
Как отломить кусок от блина белого чая?
Воспользуйтесь специальным ножом или шилом для пуэра: введите его сбоку, параллельно поверхности, и аккуратно отделяйте слои, стараясь не крошить листья. Отломленный кусок стоит подержать несколько дней в банке — чай «проснется» и лучше раскроется при заваривании.
Вывод
Белый чай — это спектр вкусов от тончайшего до насыщенного: Серебряные иглы для деликатного медового чаепития, Бай Му Дань на каждый день, Шоу Мэй и прессованные блины — для тех, кто любит глубину и хочет поэкспериментировать с выдержкой. Начните с одного сорта, заварите его мягкой водой, а затем сравните с другими — в нашем каталоге белого чая есть все, чтобы пройти этот путь от почки до блина.
