Три параметра, которые определяют вкус чая
Один и тот же чай может быть сладким и ароматным или горьким и пустым. Разница — в трёх параметрах: температуре воды, количестве листа и времени настаивания. Ниже — практичные таблицы, которыми мы пользуемся сами. Они станут отправной точкой, а дальше вы подстроите пропорции под свой вкус.
Не менее важна и сама вода — о ней мы рассказали в статье Какая вода нужна для чая.
Таблица для заваривания в гайвани (гунфу ча)
| Вид чая | Чая на 100 мл | Температура | Первый пролив | Количество проливов |
|---|---|---|---|---|
| Зелёный | 3–4 г | 75–80 °C | 20–30 сек | 3–4 |
| Белый | 4–5 г | 80–85 °C | 30–40 сек | 5–7 |
| Жёлтый | 4 г | 80 °C | 30 сек | 4–5 |
| Светлый улун | 5–6 г | 85–90 °C | 20–30 сек | 6–8 |
| Тёмный улун | 6–7 г | 95–100 °C | 10–15 сек | 7–9 |
| Красный | 4–5 г | 85–95 °C | 10 сек | 6–8 |
| Шэн пуэр | 5–7 г | 85–95 °C | 5–8 сек | 10–15 |
| Шу пуэр | 6–8 г | 95–100 °C | 5–10 сек | 8–12 |
После каждого пролива добавляйте 5–10 секунд. Как работать с гайванью — в статье о гайвани.
Таблица для чайника или чашки
| Вид чая | Чая на 250 мл | Температура | Время |
|---|---|---|---|
| Зелёный | 2–3 г | 75–80 °C | 1,5–2 мин |
| Белый | 3 г | 80–85 °C | 3–5 мин |
| Улун | 3 г | 85–95 °C | 2–3 мин |
| Красный | 2–3 г | 90–95 °C | 3 мин |
| Пуэр | 3–4 г | 95–100 °C | 1–2 мин (после промывки) |
| Ройбуш, травяные | 2–3 г | 95–100 °C | 5–7 мин |
| Матча | 1–2 г на 80 мл | 70–80 °C | взбить 20–30 сек |
Конкретные чаи: наши рекомендации
- Лунцзин — 80 °C, 3 г на 200 мл в стакане.
- Байхао Иньчжэнь — 85 °C, 40 секунд в гайвани.
- Молочный улун — 85–90 °C, не кипяток.
- Да Хун Пао — кипяток и короткие проливы.
- Дянь Хун — 85–90 °C, чтобы почки дали сладость.
- Шу пуэр Гун Тин — кипяток, промывка дважды.
- Женьшень улун — без долгой промывки, 85–90 °C.
Как определить температуру без термометра
- ~70–80 °C — кипяток постоял 5–7 минут с открытой крышкой.
- ~85–90 °C — кипяток постоял 2–3 минуты.
- 95–100 °C — только что вскипевшая вода.
- Ещё один способ: перелейте кипяток в чахай — он остынет примерно на 10 °C.
Что делать, если чай получился не таким
| Проблема | Решение |
|---|---|
| Горький, терпкий | снизьте температуру, сократите время или уменьшите количество листа |
| Водянистый, пустой | добавьте листа или увеличьте время настаивания |
| Мало аромата | прогрейте посуду, проверьте свежесть чая и качество воды |
| Мутный настой | меньше ломаного листа, используйте ситечко |
Сколько раз можно заваривать чай
Качественный листовой чай всегда заваривают несколько раз. В гайвани — от 3–4 проливов для зелёного чая до 15 и больше для выдержанного шэн пуэра. В чайнике — 2–3 раза. «Сдавшийся» чай можно сварить или использовать для холодного заваривания (см. статью о cold brew).
Частые вопросы
Можно ли заваривать все чаи кипятком?
Нет. Зелёный, белый и светлые улуны от кипятка горчат. Кипяток нужен пуэрам, тёмным улунам и травяным напиткам.
Сколько чая класть на чашку?
В среднем 2–3 г (чайная ложка) на 250 мл. Для гайвани — вдвое больше на меньший объём.
Можно ли оставлять чай на листе?
Лучше нет: настой перестоит и станет горьким. Сливайте полностью.
Сохраните шпаргалку и экспериментируйте. А если только начинаете — прочитайте наш гид Китайский чай для начинающих и выберите чай в разделе китайский чай.
