Пуер: шу, шен і витримані млинці з Юньнаню

Пуер — китайський чай із Юньнаню, який з роками не старіє, а дозріває, і в TeaLeaf його можна купити в усіх основних формах: шу та шен, пресовані млинці 357 і 400 г, 100-грамові формати, розсипний палацовий Гун Тін, пуер у мандарині та витримані млинці 2006–2013 років. У розділі близько трьох десятків позицій за ціною від 129 до 6499 грн. Нижче розповідаємо, як серед них вибрати свій чай — для першого знайомства, щоденного чаювання чи домашньої колекції.

Що таке пуер

Його роблять із листя великолистового юньнаньського чайного куща і чайних дерев, зокрема старих — гушу. Зібране листя в'ялять, прогрівають, скручують і сушать на сонці: так виходить маоча — сировина, з якої далі роблять два різні чаї. Найвідоміші райони — Сішуанбаньна з повітом Менхай і горою Буланг та Ліньцан, де розташоване Менку.

Шу і шен пуер: порівняльна таблиця

Перше рішення — тип. Шу і шен мають спільне походження, але смакують зовсім по-різному.

Форми пуеру: млинець 357 г, то ча, цегла, розсипний

• Бін ча, млинець 357 г — класичний формат: сім таких млинців загортають у бамбукову обгортку-тун вагою близько 2,5 кг. Його обирають для витримки й колекції: шен «Бурхливе море» 357 г 2020 року, шени з великих дерев Сі Гуй і «Чжи Вей Гушу», шу «Стародавній аромат Буланг», «Золотий бутон», «Чайний король». Трапляються й млинці по 400 г — як Му Є Чунь 001 Менку 2022.
• Формат 100 г — млинці та плитки, щоб спробувати витримку без великих витрат: шу «Золота брунька» 100 г 2009 року, шен «Осіннє дерево» 2021, TAE TEA 8562 2010.
• То ча, міні-точа і перлини — пресовані «гнізда» різної ваги та порційні кульки на одне заварювання; у формі перлин, наприклад, шен «Жасминова перлина».
• Цегла (чжуань ча) — прямокутна плитка: щільна, компактна, зручна для зберігання.
• Розсипний — ніж не потрібен, досить відміряти порцію: палацовий Гун Тін, косички шену «Чайна борода».

Палацовий пуер Гун Тін

Гун Тін означає «імператорський двір». Так називають найвищий ґатунок шу з дрібних золотистих бруньок і наймолодших листочків — колись саме такий чай відбирали для палацу. Настій темний і густий, із солодкими нотами какао та фініків, а смак зазвичай м'якший, ніж у шу з крупного листа. Тому Гун Тін ми часто радимо як перший шу, а купити палацовий пуер Гун Тін можна від 179 грн.

Пуер у мандарині, Я Бао та ароматизовані шу

Пуер у мандарині — шу, висушений у шкірці мандарина: цедра додає настою цитрусової свіжості, а кожен плід — це готова порція (від 129 грн за 50 г). Для тих, хто любить квіткові поєднання, є шу з жасмином, трояндою та хризантемою у форматі 100 г, а також шу з лавандою, лотосом, м'ятою і шоколадний. Окремо стоїть Я Бао «Біла брунька» — бруньки диких юньнаньських чайних дерев, зібрані наприкінці зими; за смаком вони ближчі до білого чаю, ніж до класичного шену чи шу.

Витриманий пуер: як рік змінює смак

Рік на обгортці — не термін придатності, а щось на зразок віку вина. Молодий шен (до 5 років) яскравий, квітково-фруктовий і помітно терпкий. За 8–15 років гострота згладжується, з'являються мед, сухофрукти й деревина, настій стає бурштиновим. У шенах, старших за 15 років, звучать камфорні, трав'яні та деревні тони, а текстура стає оксамитовою. Шу змінюється менше: за перші 1–3 роки вивітрюється запах ферментації, далі смак стає чистішим і солодшим.

У каталозі є чаї різного віку. Шу «Сіху» 357 г 2008 року за 549 грн — один з найдоступніших способів спробувати витриманий млинець. «Один золотий пагін» 2006 року — для поціновувачів старого шу. Шени «Чжи Вей Гушу» і «Чунь Шань» 2013 року вже пройшли першу стадію дозрівання, а молоді шу «Цзинь Сун» 2023 і Му Є Чунь 001 Менку 2022 можна пити зараз або залишити на полиці ще на кілька років.

Класичні рецепти: TAE TEA 7542, 8562 і «Гетеборг» 7361

Фабрика Менхай (бренд Dayi, англійською — TAE TEA) — найвідоміший виробник Юньнаню, а її цифрові рецептури десятиліттями відтворюють із року в рік. Найвідоміша — 7542: купаж шену, який вважають класикою для витримки. У TeaLeaf є шен TAE TEA 7542 2009 року (357 г) і шен 8562 2010 року у форматі 100 г — зручний спосіб познайомитися з менхайським стилем. Для колекції — шен «Гетеборг» 7361 2007 року, млинець 400 г. Як розшифрувати цифри і чим відрізняються рецептури, пояснюємо в статті рецепти Менхай 7542, 8562, 7361 і маркування пуеру.

Як розламати млинець

Для пресованого чаю знадобиться спеціальний ніж або шило для пуеру — плаский клинок, який входить між шарами листя, а не ріже його. Вставте його збоку, ближче до краю (або в заглиблення на звороті млинця), і обережно підважуйте, відділяючи тонкі пластинки, — так листя менше кришиться. Відломлений шматок перед заварюванням добре залишити на день-два в паперовому конверті: чай «прокинеться», і смак розкриється повніше. Приладдя для чаювання шукайте в розділі аксесуари для заварювання.

Як заварювати пуер

Найповніше цей чай розкривається в гунфу — у гайвані чи невеликому глиняному чайнику, з великою кількістю листа й короткими проливами. Перед першим заварюванням чай промивають: шу — один-два рази по 5–10 секунд, шен — один раз, швидко. Підійде і звичайний заварник: листа тоді менше, а настоювання довше.

Для шу і шену традиційно беруть глиняні чайники: пориста глина згладжує смак і з часом «запам'ятовує» чай, тому краще мати окремий чайник для шу й окремий — для шену.

Зберігання вдома

Пресованому чаю потрібні темрява, відсутність сторонніх запахів, стабільна температура близько 20–25 °C і вологість 60–70 %. Тримайте млинці в оригінальному папері, картонній коробці чи глиняній банці, подалі від кухні, спецій і прямого сонця. Холодильник і герметичний пластик не підходять: без доступу повітря чай перестає дозрівати. Докладно про умови, вологість і посуд — у гіді як зберігати пуер удома.

Скільки коштує пуер: ціни від 129 до 6499 грн

• 129–299 грн — шу в мандарині (50 г), шу з лавандою, м'ятою, лотосом, шоколадний, шен «Жасминова перлина», палацовий Гун Тін, Я Бао, «Чайна борода», квіткові шу по 100 г.
• 249–499 грн — 100-грамові формати з роком виробництва: «Золота брунька» 2009, «Осіннє дерево» 2021, TAE TEA 8562 2010.
• 549–1249 грн — млинці 357 г на щодень і для домашньої витримки: «Сіху» 2008, «Стародавній аромат Буланг», «Цзинь Сун» 2023, «Чунь Шань» 2013, «Золотий бутон», «Чайний король» 2013, «Бурхливе море» 2020, Сі Гуй з великих дерев, «Чжи Вей Гушу» 2013.
• 2199–6499 грн — колекційні чаї: «Один золотий пагін» 2006, Му Є Чунь 001 Менку 2022, TAE TEA 7542 2009 і «Гетеборг» 7361 2007.

Доставка по Україні

Відправляємо замовлення щодня, крім неділі, Новою Поштою та Укрпоштою. Безкоштовна доставка — від 999 грн Укрпоштою і від 1999 грн Новою Поштою. Пресовані чаї продаємо цілими млинцями й плитками, розсипні — здебільшого від 50 г. Щоб порівняти його з іншими сортами, загляньте в повний розділ китайського чаю.

Окремі добірки: шу пуер — витримані млинці та розсипний «чорний» пуер, і шен пуер — «зелений» пуер для витримки та гунфу.

Для колекції та подарунка — пуер-млинці 357 г: шу та шен цілими млинцями, зокрема витримані.

Часті запитання

Чим шу пуер відрізняється від шен пуеру?

Шен дозріває природно, роками: молодим він світлий, квітковий і терпкий, з віком темнішає й м'якшає. Шу проходить прискорену ферментацію в купах, тому одразу дає темний, густий, солодкуватий настій із нотами деревини та какао.

Який пуер обрати першим?

Найчастіше радимо почати з м'якого шу: палацового Гун Тін, «Сіху» 2008 або 100-грамової «Золотої бруньки». Якщо любите зелений чай — спробуйте молодий шен, наприклад «Осіннє дерево». Порівняння шу різних стилів зібрали в статті як обрати шу пуер.

Скільки разів можна заварювати пуер?

У гунфу шу витримує 8–12 проливів, якісний шен — 10–15 і більше. У звичайному заварнику — 3–4 заварювання.

Скільки кофеїну в пуері?

Чай містить кофеїн і L-теанін, тому бадьорить, але м'якше за каву. У чашці 200 мл — орієнтовно 30–70 мг, залежно від дозування і часу настоювання. У шу кофеїну не обов'язково менше, ніж у шені, хоча на смак він м'якший. У гунфу листа більше, тож за всю сесію набирається більше кофеїну, а промивка прибирає лише невелику його частку.

Як зберігати пуер?

У темному місці без сторонніх запахів, при 20–25 °C і вологості 60–70 %, у папері, картоні чи глині. Не в холодильнику і не в герметичному пластику.

Що означають цифри 7542 на пуері?

Це код рецептури фабрики Менхай: «75» — 1975 рік, коли рецептуру створили, «4» — переважний ґатунок листа в купажі, «2» — номер фабрики Менхай. Тож 7542 — класичний купаж шену, а не рік виробництва: рік зазвичай указують окремо.