Те Гуань Инь (铁观音, «Железная богиня милосердия») — самый известный китайский улун, то есть частично окисленный чай, родом из уезда Аньси на юге провинции Фуцзянь. Его листья скручивают в плотные изумрудные или янтарные «горошины», а настой обладает цветочным ароматом орхидеи и сирени, сливочной текстурой и долгим сладким послевкусием. В зависимости от окисления и обжарки Те Гуань Инь бывает светлым (Цин Сян), темным (Нун Сян) и выдержанным (Чэнь Сян), а заваривать его лучше всего в гайвани: 6–7 г на 100–120 мл, вода 90–95 °C, 6–8 проливов. Ниже — подробно об истории, видах, вкусе и заваривании.
Что это за чай
Те Гуань Инь — улун, а в китайской классификации — цин ча, «бирюзовый» чай: по степени окисления он стоит между зеленым и красным. Этим названием обозначают одновременно и сорт чайного куста, и стиль обработки. Родина чая — уезд Аньси в округе Цюаньчжоу, гористый край с частыми туманами, где сложилась технология южнофуцзяньских улунов.
В конце XIX века сорт попал на Тайвань, в район Мучжа под Тайбэем, и там сформировалась собственная традиция — более окисленный и обжаренный Те Гуань Инь. Сегодня можно попробовать и китайские, и тайваньские версии — в TeaLeaf все они собраны в разделе Те Гуань Инь.
Почему «Железная богиня милосердия»
Название состоит из двух частей: «те» — железо, и Гуань Инь — бодхисаттва милосердия, одна из самых почитаемых фигур китайского буддизма. Самая популярная легенда рассказывает о бедном крестьянине Вэй Ине, который каждый день ухаживал за заброшенным храмом с железной статуей Гуань Инь. Однажды богиня явилась ему во сне и указала на скалу, у которой рос чайный куст. Вэй Инь пересадил растение, размножил его и назвал чай в честь своей покровительницы.
По другой версии, ученый Ван Ши Жан нашел необычный куст у скалы Гуань Инь и преподнес чай императору Цяньлуну. Император сравнил тяжелые, плотные листья с железом, а аромат — с милосердной богиней. Обе легенды сходятся в одном: это чай, достойный лучшего.
Как делают Те Гуань Инь
Производство Те Гуань Инь — одно из самых трудоемких среди улунов. Собирают не одни почки, а уже сформировавшиеся побеги: верхушку с двумя-четырьмя листьями. Дальше лист проходит несколько этапов:
- Завяливание — сначала на солнце, потом в помещении: лист теряет часть влаги и становится мягким.
- Встряхивание (яо цин) — лист перекатывают в бамбуковых барабанах, его края слегка травмируются и начинают окисляться. Отсюда классический признак улуна — «зеленый лист с красной каймой».
- Фиксация — короткий прогрев останавливает окисление в нужный момент.
- Скручивание в ткани — лист много раз заворачивают в полотно и прокатывают, пока он не станет плотной горошиной. Этот этап длится часами.
- Сушка, а для темных видов еще и обжарка на углях или в электрических печах — от нескольких часов до нескольких дней.
Самые ценные урожаи — весенний и осенний. В Китае говорят: весной — вкус, осенью — аромат. Весенний чай плотнее и насыщеннее, осенний славится ярким цветочным ароматом.
Виды Те Гуань Инь: Цин Сян, Нун Сян и Чэнь Сян
Главное, что стоит знать, выбирая Те Гуань Инь, — его стиль. Он определяется степенью окисления и обжарки и полностью меняет характер чая.
| Стиль | Окисление и обжарка | Вид листа | Настой | Вкус и аромат |
|---|---|---|---|---|
| Цин Сян (清香, «свежий аромат») | легкое окисление, без обжарки или с минимальной | изумрудные плотные горошины | светлый, золотисто-зеленый | орхидея, сирень, сливки, свежая зелень |
| Нун Сян (浓香, «густой аромат») | более сильное окисление, заметная обжарка | темно-зеленые и коричневые горошины | золотисто-янтарный | жареные орехи, мед, сухофрукты, карамель |
| Чэнь Сян (陈香, выдержанный) | выдержка годами с повторной обжаркой | темные, почти черные | темно-янтарный | сухофрукты, древесина, мягкая кислинка |
| Тайваньский (традиция Мучжа) | среднее окисление, традиционная обжарка | коричневые горошины | янтарный | печеные фрукты, орех, минеральность |
Цин Сян — современный стиль, ставший популярным в конце XX века; именно его чаще всего представляют, когда говорят о Те Гуань Инь. Нун Сян — традиционный, «старый» стиль, ближе к тому, каким этот чай был сто лет назад. Он устойчивее к хранению и особенно хорош в холодный сезон.
Те Гуань Инь в каталоге TeaLeaf
- Те Гуань Инь «Цин Сян» — от 259 грн за 50 г. Классический светлый стиль из Аньси: цветочный аромат, сливочная текстура, сладкое послевкусие. Лучший выбор для первого знакомства.
- Те Гуань Инь «Тайвань Органик» — от 295 грн. Тайваньская версия сорта: интересно заварить рядом с китайской и сравнить, как меняют чай другой терруар и местная школа обработки.
- Те Гуань Инь «Ван» — от 495 грн. «Ван» означает «король»: это самый дорогой Те Гуань Инь в нашем ассортименте, для тех, кто хочет попробовать высший сорт.
Стиль конкретной партии — светлый или с обжаркой — уточняйте в карточке товара.
Вкус Те Гуань Инь: чего ожидать
Качественный светлый Те Гуань Инь раскрывается постепенно. В первом проливе — цветочный аромат и легкая сливочная сладость, в следующих появляются ноты свежей сирени, орхидеи, иногда — зеленого яблока или груши. Текстура гладкая и маслянистая, горечи почти нет. После глотка долго держится сладкое эхо — в Китае эту характерную черту называют «гуань инь юнь», «рифма Гуань Инь».
Темный Нун Сян звучит иначе: аромат печеных орехов, меда, поджаренного хлеба, настой гуще, а сладость — карамельная. Если вам нравится Да Хун Пао (от 259 грн), темный Те Гуань Инь, скорее всего, тоже понравится; если ближе цветочные чаи — начинайте со светлого. Сравнить разные группы улунов поможет наш полный гид по видам улуна.
«Эффект» Те Гуань Инь
Как и любой чай из листа камелии, Те Гуань Инь содержит кофеин и L-теанин. Многие отмечают, что после нескольких проливов ощущают одновременно бодрость и спокойствие — более мягкую, чем от кофе. Это субъективные ощущения, и у каждого они свои. Практический совет: не пейте крепкий улун натощак и в большом количестве — традиционно его пьют после легкой еды, а к чаепитию подают орехи или сухофрукты.
Как заваривать Те Гуань Инь
Те Гуань Инь лучше всего раскрывается, когда его заваривают методом гунфу — много чая, мало воды и короткие настаивания. Но и в обычном чайнике он дает вкусный результат.
| Способ | Чая | Вода | Время | Проливов |
|---|---|---|---|---|
| Гайвань, Цин Сян | 6–7 г на 100–120 мл | 90–95 °C | 20–30 с, далее +5–10 с | 6–8 |
| Гайвань, Нун Сян и тайваньский | 6–7 г на 100–120 мл | 95–100 °C | 15–20 с, далее +5–10 с | 7–10 |
| Заварочный чайник | 3–4 г на 300 мл | 85–90 °C | 2–3 мин | 2–3 |
| Термос | 2–3 г на 500 мл | 85 °C | до 1 часа, затем процедить | 1 |
| Холодное заваривание | 5 г на 500 мл | холодная фильтрованная | 6–8 ч в холодильнике | 1 |
Пошагово в гайвани
- Прогрейте гайвань и пиалы горячей водой.
- Насыпьте 6–7 г чая — горошины должны покрыть дно примерно на четверть объема: разворачиваясь, они увеличатся в несколько раз.
- Накройте гайвань крышкой, встряхните и вдохните аромат прогретого сухого листа.
- Залейте водой 90–95 °C и через 5 секунд слейте — эта промывка «будит» лист.
- Первый пролив настаивайте 20–30 секунд. Сливайте настой полностью в чахай, чтобы лист не перестаивал.
- Каждый следующий пролив удлиняйте на 5–10 секунд, а когда аромат начнет слабеть, увеличивайте время смелее.
- В конце рассмотрите развернувшийся лист: у качественного Те Гуань Инь он целый, упругий, с заметными прожилками.
Для одного-двух человек удобна гайвань на 120–140 мл, например фарфоровая гайвань «Шуи» на 140 мл (от 509 грн): белый фарфор не впитывает запахи и хорошо показывает цвет настоя. Подробнее о технике — в статье «Гайвань: как пользоваться».
В чайнике, термосе и холодным способом
Для ежедневного чаепития без церемоний возьмите 3–4 г на 300 мл — это примерно чайная ложка с горкой плотных горошин. Залейте водой 85–90 °C и через 2–3 минуты слейте настой полностью: если лист останется в воде, следующая заварка получится горькой. Тем же листом можно заварить еще 2–3 раза, каждый раз добавляя по минуте. В термосе светлый улун легко «запаривается», поэтому кладите меньше чая, берите воду не горячее 85 °C и процедите настой примерно через час. Самый простой летний вариант — холодное заваривание: 5 г чая на пол-литра холодной воды, на ночь в холодильник. Получится сладковатый цветочный напиток почти без терпкости; выпейте его в течение суток.
Как выбрать и хранить Те Гуань Инь
- Горошины плотные и тяжелые, однородные по размеру, без пыли и мелкой крошки.
- Аромат сухого листа чистый, цветочный или ореховый — без кислинки, запаха сена или дыма, если это не задумано стилем.
- Развернувшийся лист целый, с зубчатым краем, у светлых видов — зеленый с едва заметной красноватой каймой.
- Стойкость: хороший чай держит аромат минимум 5–6 проливов.
- Осторожно со слишком ярким ароматом: если запах очень сладкий и исчезает уже после второго пролива, вероятно, чай ароматизирован.
Светлый Цин Сян наиболее чувствителен к хранению: держите его в герметичной упаковке вдали от света, влаги и посторонних запахов и выпейте в течение года. Можно хранить и в холодильнике, если пакет плотно закрыт, — только перед открытием дайте ему нагреться до комнатной температуры. Обжаренный Нун Сян стабильнее и хорошо чувствует себя в плотной банке для чая.
Частые вопросы
Те Гуань Инь — это зеленый чай?
Нет, это улун. Светлый Цин Сян иногда путают с зеленым из-за цвета настоя, но лист проходит частичное окисление, поэтому вкус у него более цветочный и сливочный.
Чем отличаются Цин Сян и Нун Сян?
Цин Сян — легкое окисление без заметной обжарки: свежий цветочный вкус, светлый настой. Нун Сян — более сильное окисление и обжарка: тона орехов и меда, янтарный настой.
Сколько раз можно заваривать Те Гуань Инь?
В гайвани — 6–8 раз, качественные и обжаренные партии выдерживают до 10 проливов. В обычном чайнике — 2–3 заваривания.
Какая температура воды нужна?
Для светлого — 90–95 °C, для темного и тайваньского — 95–100 °C. Кипяток для Цин Сян не катастрофа, но тогда сокращайте время настаивания.
Можно ли пить Те Гуань Инь с молоком или сахаром?
Традиционно его пьют без добавок, чтобы почувствовать аромат и послевкусие. Если хочется сливочного вкуса без молока, обратите внимание на молочный улун (от 149 грн).
Сколько стоит Те Гуань Инь?
В TeaLeaf — от 259 грн за 50 г «Цин Сян», от 295 грн — тайваньская версия, от 495 грн — «Ван».
Вывод
Те Гуань Инь — улун, с которого удобно начинать знакомство с китайским чаем: светлый Цин Сян дарит цветочную свежесть, темный Нун Сян — тепло орехов и меда, а заваривание в гайвани позволяет пройти путь от первого до восьмого пролива и почувствовать, как меняется вкус. Начните с Те Гуань Инь «Цин Сян» (от 259 грн), а когда захочется сравнений, загляните в раздел улун — там и тайваньские, и скальные, и ароматные сорта. Отправляем Новой Почтой и Укрпочтой по всей Украине ежедневно, кроме воскресенья.
