Красный и черный чай: в чем разница (и почему в Китае черный — это пуэр)

Красный и черный чай в привычном для нас понимании — это один и тот же тип чая: листья полностью окисляют, поэтому они темнеют, а настой становится красно-янтарным. Китайцы называют такой чай по цвету настоя — хун ча (红茶, «красный чай»), а европейцы по цвету сухого листа — черным. А вот «черным чаем» (хэй ча, 黑茶) в Китае называют совсем другую категорию — постферментированные чаи, самый известный из которых шу пуэр.

Из-за этой путаницы легко заказать не то, что хотелось: «черный чай» из Китая может оказаться пуэром, а «красный» в описании напитка — каркаде. Разбираемся, откуда взялись названия, чем эти чаи отличаются по технологии и вкусу и как выбрать свой.

Откуда взялась путаница с названиями

В Китае чай классифицируют прежде всего по способу обработки, а названия категорий обычно описывают цвет: зеленый, желтый, белый, красный, черный. Для хун ча определяющим считается цвет настоя — насыщенный, красновато-медный. Сухой лист при этом темно-коричневый, почти черный.

Европейцы массово познакомились с таким чаем в XVII–XVIII веках благодаря голландским, а затем британским торговцам. Его везли из провинции Фуцзянь, в том числе из гор Уишань, и покупатели видели прежде всего сухой лист в ящиках — темный, поэтому англичане назвали его black tea. Название закрепилось и позже перешло на индийские и цейлонские чаи, которые британцы начали выращивать в XIX веке. Так в европейских языках «черный» стал соответствием китайского «красного».

Предком красных чаев часто называют Чжэн Шань Сяо Чжун из деревни Тунму в горах Уишань — тот самый чай, который в Европе знают как Лапсанг Сушонг (от 219 грн). Его традиционно сушат над дымом сосновых дров, поэтому классический Лапсанг обладает узнаваемым копченым ароматом.

Шесть классов китайского чая

Чтобы окончательно разобраться с цветами, стоит взглянуть на китайскую классификацию. В современном виде она сложилась во второй половине XX века: весь чай с чайного куста делят на шесть классов в зависимости от обработки.

Как видите, «красный» и «черный» в китайском понимании — два разных класса. А то, что в Европе называют черным чаем, в этой таблице занимает строку «красный».

Что такое красный чай (хун ча)

Красный чай — это полностью окисленный чай. После сбора листья завяливают, чтобы они стали мягкими и эластичными, затем скручивают: клетки разрушаются, и сок листа контактирует с воздухом. Дальше лист несколько часов лежит в тепле и влажности — ферменты окисляют полифенолы, зеленый цвет сменяется медным, появляются медовые и фруктовые ноты. В конце чай высушивают горячим воздухом, чтобы остановить процесс. В быту этот этап часто называют «ферментацией», но по сути это ферментативное окисление — без участия бактерий или грибов.

Главные регионы китайского красного чая — Юньнань, Фуцзянь и Аньхой, откуда родом знаменитый Ци Мэнь Хун Ча (Кимун). Юньнаньский Дянь Хун (от 179 грн) делают из крупнолистового чайного дерева: настой густой, сладковатый, с нотами меда, какао и печеного батата. Варианты с большим количеством золотистых почек, например «Золотая обезьяна» (от 229 грн) или Золотой Мао Фэн, обычно мягче и слаще, почти без терпкости. Фуцзяньские красные чаи легче, с цветочными и фруктовыми тонами, а Лапсанг Сушонг выделяется дымом.

Красный чай отличается низкой терпкостью и природной сладостью, хорошо раскрывается и в гайвани, и в обычном чайнике. Подробно о сортах и регионах мы рассказывали в гиде по видам китайского красного чая.

Что такое черный чай в Китае (хэй ча)

Хэй ча — это постферментированный чай. Его главное отличие от красного — не окисление, а микробиологическая ферментация: во время производства или долгого хранения на листе работают микроорганизмы — микроскопические грибы, дрожжи и бактерии, которые постепенно преобразуют вещества листа. Лист от этого темнеет до черно-бурого, а вкус становится мягким, землистым, без терпкости.

Сырье для хэй ча сначала обрабатывают почти как зеленый чай — фиксируют и скручивают, — а затем увлажняют и оставляют «дозревать» в кучах либо прессуют и выдерживают. Самые известные разновидности:

• Шу пуэр (Юньнань) — лист проходит ускоренную ферментацию во дуй (渥堆): его складывают в большие кучи, увлажняют и неделями ворошат. Технологию отработали в начале 1970-х годов, чтобы быстро получать вкус, близкий к выдержанному чаю.
• Аньхуа хэй ча (Хунань) — прессованные кирпичи фу чжуань с «золотыми цветами» (колониями гриба Eurotium cristatum), а также большие цилиндры Цянь Лян Ча («тысяча лянов»).
• Лю Бао (Гуанси) — чай с древесно-ореховым вкусом, который традиционно выдерживают в бамбуковых корзинах.
• Тибетский кирпичный чай (Сычуань) — грубые прессованные кирпичи, из которых в Тибете готовят чай с маслом.

Почему «черный чай в Китае — это пуэр»

За пределами Китая самый популярный представитель хэй ча — именно шу пуэр, поэтому фраза «китайский черный чай — это пуэр» по сути верна, хоть и упрощена. С шэн пуэром сложнее: его производят без во дуй, молодой шэн ближе к зеленому чаю, а «чернеет» он медленно, с годами естественной выдержки. В китайских стандартах пуэр вообще описывают как отдельный вид чая, но в быту и торговле его чаще всего относят к хэй ча.

Чтобы попробовать настоящий китайский «черный» чай, загляните в раздел шу пуэр: там есть прессованные блины по 357 г, плитки по 100 г и ароматные варианты с цветами или мятой от 129 грн. Для первого знакомства удобно взять Шу Пуэр Императорский (от 219 грн) и заварить его рядом с красным чаем — разница станет очевидной с первого глотка. О производстве, выдержке и заваривании шу читайте в статье «Шу пуэр: полный гид».

А индийский и цейлонский черный чай?

Индийские и цейлонские «черные» чаи по технологии относятся к тому же классу, что и китайский хун ча: это полностью окисленный лист. Разница — в сырье, обработке и традиции чаепития.

• Разновидность куста. В Ассаме выращивают крупнолистовую ассамскую разновидность (Camellia sinensis var. assamica), которая дает крепкий, терпкий, «солодовый» настой. На Шри-Ланке и в Дарджилинге распространены и китайские, и ассамские разновидности, а также их гибриды.
• Обработка. Помимо классической ортодоксальной технологии с цельным или ломаным скрученным листом, в Индии широко применяют метод CTC: лист мелко рубят и скручивают в гранулы. Такой чай заваривается быстро и очень крепко, из него делают большинство пакетированных смесей.
• Вкус. Индийские и цейлонские чаи обычно терпче и ярче, с выраженной танинной структурой, тогда как китайские красные — мягче и слаще. Первый весенний сбор Дарджилинга часто окисляют не полностью, поэтому его настой светлый и цветочный.
• Традиция. Ассам и цейлон часто пьют с молоком и сахаром на британский манер, а китайский красный чай — без добавок, несколькими короткими проливами.

Познакомиться с этой ветвью можно в разделе индийского чая (от 69 грн). Там есть крепкий чай Ассам — отличная основа для чая с молоком — и цейлонский чай с плантаций Шри-Ланки: от классического пекое до сортов с золотыми типсами.

Сравнение: красный, «английский» черный и хэй ча

Каркаде — это красный чай?

Нет. Каркаде — напиток из сушеных чашелистиков гибискуса сабдариффа, или суданской розы. Чайного листа в нем нет, поэтому по классификации это не чай, а травяной напиток, и кофеина в нем нет. «Красным чаем» его называют только из-за ярко-рубинового кисловатого настоя. Похожая история с ройбушем: его тоже иногда называют красным чаем, но это южноафриканское растение Aspalathus linearis, а не чайный куст.

Поэтому, когда в рецепте или описании написано «красный чай», стоит уточнить, что имеется в виду: китайский хун ча, каркаде или ройбуш. И не путайте красный чай с Да Хун Пао («Большим Красным Халатом») — это темный улун с гор Уишань, а вовсе не хун ча.

Как заваривать красный чай и хэй ча

Из-за разной обработки эти чаи заваривают по-разному. Красному чаю не нужен крутой кипяток: при 90–95 °C он раскрывает сладость, а слишком горячая вода и долгое настаивание подчеркивают терпкость. Хэй ча, наоборот, любит кипяток и короткую промывку перед первым проливом.

Пошагово заваривание китайского красного чая в гайвани выглядит так:

1. Прогрейте гайвань и чашки горячей водой, воду слейте.
2. Насыпьте 4–5 г чая на 100–150 мл и слегка встряхните, чтобы почувствовать аромат прогретого листа.
3. Залейте воду 90–95 °C. Промывать красный чай не обязательно — разве что он прессованный или очень сухой.
4. Через 10–15 секунд слейте настой в чахай и разлейте по чашкам.
5. Каждый следующий пролив делайте на 5–10 секунд дольше, а когда вкус ослабевает, увеличивайте время до минуты.

Параметры для других видов собраны в нашей шпаргалке по температуре и времени заваривания.

Как выбрать свой чай

• Любите сладкий и мягкий чай без горечи — берите китайский красный: Дянь Хун или сорта с золотыми почками.
• Нужен крепкий утренний чай с молоком — Ассам или цейлонский чай.
• Нравятся глубокие землистые вкусы и чай, который выдерживает много заварок — шу пуэр.
• Хочется чего-то необычного — Лапсанг Сушонг с дымным ароматом.

Частые вопросы

Красный и черный чай — это одно и то же?

Если речь о европейском «черном чае», то да: это тот же полностью окисленный чай, который в Китае называют красным (хун ча). А китайский «черный чай» (хэй ча) — отдельный класс постферментированных чаев.

Что такое хэй ча?

Хэй ча — китайский «черный» чай, в производстве которого участвует микробиологическая ферментация. К нему относятся шу пуэр, Лю Бао, хунаньские кирпичи фу чжуань и другие прессованные чаи. Вкус мягкий, землистый, без терпкости.

Пуэр — это красный или черный чай?

Шу пуэр — черный чай (хэй ча) в китайском понимании. Шэн пуэр делают без ускоренной ферментации: молодым он ближе к зеленому чаю, а с годами выдержки темнеет. К красному чаю пуэр не относится.

Каркаде — это красный чай?

Нет, каркаде — травяной напиток из чашелистиков гибискуса. Чайного листа и кофеина в нем нет, а красным чаем его называют только из-за цвета настоя.

Можно ли пить китайский красный чай с молоком?

Можно, но китайские красные чаи обычно пьют без добавок, чтобы почувствовать их природную сладость. Для чая с молоком лучше подходят крепкие индийские сорта, прежде всего Ассам.

Есть ли кофеин в красном чае и пуэре?

Да, оба содержат кофеин, как и любой чай с чайного куста. Его количество в чашке зависит от сырья, количества листа и времени заваривания, так что универсального правила «пуэр крепче» или «красный крепче» нет.

Вывод

Красный и черный чай — в основном вопрос языка: европейский «черный» равен китайскому «красному», то есть полностью окисленному хун ча. Настоящий китайский «черный» — хэй ча — совсем другой напиток, созданный микробиологической ферментацией, и проще всего познакомиться с ним через шу пуэр. А каркаде и ройбуш, несмотря на красный цвет настоя, к чаю не относятся.

Лучше всего почувствовать разницу на вкус — заварить рядом китайский красный чай и шу пуэр. Оба есть в TeaLeaf: смотрите разделы красного чая (от 99 грн) и шу пуэра. Большинство чаев фасуем от 50 г и отправляем Новой Почтой и Укрпочтой по всей Украине.