Как заваривать пуэр: шу и шэн — пошаговая инструкция

Чтобы заварить пуэр, отделите от блина 5–8 г листьев, промойте их горячей водой 5–10 секунд и заваривайте короткими проливами — сначала по 5–10 секунд, каждый раз немного увеличивая время. Шу пуэр любит крутой кипяток 95–100 °C, а шэн — воду 90–95 °C и еще более короткие первые проливы, иначе он станет резко терпким. Ниже — подробная инструкция для обоих видов: как аккуратно отломить пуэр от блина, зачем его промывать, сколько раз заваривать и что делать, если под рукой только обычный чайник или термос.

Шу и шэн: почему их заваривают по-разному

Пуэр — чай из Юньнани, который делают из листьев крупнолистового чайного дерева и чаще всего прессуют в блины, кирпичи или «гнезда». Но под одним названием скрываются два разных напитка, и подход к ним отличается. Оба вида с ценами собраны в разделе пуэр, а здесь коротко о главном.

Шу пуэр (его еще называют черным или зрелым) проходит ускоренную ферментацию во влажных кучах — во дуй. Настой получается темным, почти непрозрачным, со вкусом древесины, сухофруктов, какао и теплой земли. Шу почти не горчит, поэтому прощает ошибки: кипяток, более долгий пролив или лишний грамм листа редко его портят.

Шэн пуэр (зеленый, сырой) не ферментируют искусственно — он меняется естественно, годами, во время выдержки. Молодой шэн светлый, цветочно-фруктовый, с выраженной терпкостью и горчинкой, которая должна переходить в сладкое послевкусие. Он чувствительнее к температуре и времени: передержите его на 20 секунд — и в чашке появится резкая горечь. Подробнее о технологии и стилях шу читайте в нашем полном гиде по шу пуэру.

Что понадобится

• Посуда для заваривания — гайвань или небольшой глиняный чайник на 100–200 мл. Для первого знакомства подойдет и обычный заварник.
• Чахай и пиалы — чахай, или «кувшин справедливости», выравнивает настой, чтобы все получили одинаково крепкий чай.
• Нож или шило для пуэра — чтобы разделить блин на слои, а не крошить его. Например, нож для пуэра «Сандал» малый стоит 289 грн.
• Весы или чайная ложка — точности до 1 г вполне достаточно; на глаз новички почти всегда кладут слишком мало или слишком много.
• Мягкая вода — фильтрованная или бутилированная, но не дистиллированная. Жесткая вода делает настой мутным и «плоским».

Как отломить пуэр от блина

Прессованный пуэр не ломают руками пополам и не рубят ножом — его расслаивают. Цель — получить как можно более целые листья, а не крошку: мелкие обломки мгновенно отдают экстракт, и настой становится мутным и горьким.

1. Положите блин на ровную поверхность и снимите обертку — полностью или только с того края, с которого начнете.
2. Начните с края или с углубления на обратной стороне — там прессовка слабее. Введите нож сбоку, параллельно поверхности, на 1–2 см.
3. Слегка поверните лезвие, как рычаг, — слой листьев отойдет сам. Не давите вниз, чтобы не сломать листья.
4. Полученный кусок разделите пальцами на более тонкие пластинки нужного веса — 5–8 г на одно заваривание.
5. Отломите запас на неделю-две и положите его в керамическую банку или бумажный пакет: за несколько дней разрыхленный лист «отдохнет» и полнее раскроет аромат.

Тугие то ча и кирпичи расслаиваются тяжелее — здесь понадобятся шило и терпение. А миниточа на 5–7 г и «жемчужины дракона» рассчитаны ровно на одно заваривание, их кладут целиком. Обо всех формах прессовки читайте в статье формы прессованного пуэра: бин ча, то ча, миниточа. Потренироваться удобно на небольшом блине на 100 г — например, на шэн пуэре «Осеннее дерево» 2021 года (от 249 грн).

Промывка пуэра: зачем и сколько раз

Первый пролив пуэра обычно не пьют — им промывают лист. Промывка смывает пыль, накопившуюся во время прессовки и выдержки, и «будит» листья: они размягчаются, и уже следующий пролив дает полный вкус.

• Шу пуэр — 1–2 промывки кипятком по 5–10 секунд. Для плотно прессованных и долго выдержанных шу вторая промывка особенно уместна.
• Шэн пуэр — одна короткая промывка на 3–5 секунд водой 90–95 °C. Более долгая промывка забирает часть аромата.
• Воду после промывки вылейте на чабань или используйте, чтобы прогреть пиалы и чахай.

Как заваривать шу пуэр: пошаговая инструкция

1. Прогрейте гайвань или чайник кипятком и слейте воду.
2. Положите 6–8 г шу на 100–150 мл воды. Накройте крышкой на несколько секунд и понюхайте прогретый лист — так хорошо слышно, чистый ли у него аромат.
3. Сделайте 1–2 промывки кипятком по 5–10 секунд.
4. Первый «питьевой» пролив — 5–10 секунд кипятком 95–100 °C. Слейте настой полностью в чахай, чтобы лист не «варился» в остатках воды.
5. Каждый следующий пролив удлиняйте на 5–10 секунд. После 6–7 завариваний можно давать 30–60 секунд и больше.
6. Ориентируйтесь на цвет: настой шу должен быть темно-красным или коричневым, но прозрачным. Если он черный, как кофе, и горчит — сократите время или уменьшите количество листа.

Мелкий лист заваривается быстрее крупного. Дворцовый пуэр Гун Тин (от 179 грн) из самых мелких почек отдает вкус почти мгновенно, поэтому первые проливы для него — 3–5 секунд. А Шу пуэр Императорский (от 219 грн) раскрывается постепенно и хорошо чувствует себя в классическом ритме 5–15 секунд.

Как заваривать шэн пуэр: пошаговая инструкция

1. Прогрейте посуду. Для шэна лучше фарфоровая гайвань или стекло — они не «съедают» тонкий аромат.
2. Положите 5–7 г на 100–150 мл — чуть меньше, чем шу.
3. Нагрейте воду до 90–95 °C. Для совсем молодого шэна, которому 1–3 года, можно взять 85–90 °C, а выдержанному (от 10 лет) подойдет кипяток.
4. Сделайте одну промывку на 3–5 секунд.
5. Первые 3–4 пролива делайте по 5–10 секунд, дальше добавляйте по 5–10 секунд к каждому следующему.
6. Сливайте настой до последней капли, а между проливами оставляйте гайвань открытой, чтобы лист не запаривался.

Горчинка в молодом шэне — нормальная черта, но она должна быстро переходить в сладкое послевкусие, которое китайцы называют хуэй гань. Если горько неприятно, причина обычно одна из трех: передержка, слишком горячая вода или слишком много листа.

Таблица: сколько чая, какой воды и сколько проливов

Цифры в таблице — отправная точка. Партии пуэра отличаются плотностью прессовки и размером листа, поэтому после двух-трех чаепитий вы найдете собственную пропорцию для каждого блина.

Пуэр в гайвани, глиняном чайнике, обычном чайнике и термосе

В гайвани

Гайвань — самый универсальный вариант: фарфор нейтрален к аромату, лист видно, а время пролива легко контролировать. Она подходит и для шу, и для шэна, особенно когда вы знакомитесь с новым блином. Модели на 100–150 мл ищите в разделе гайвани, пиалы и наборы.

В глиняном чайнике

Глина дольше держит тепло и смягчает настой, поэтому глиняный чайник особенно подходит шу пуэру и выдержанным шэнам. Пористая глина со временем впитывает аромат, так что заведите отдельный чайник для шу и не заваривайте в нем зеленый чай или цветочные улуны. Модели разного объема — в разделе глиняные чайники.

В обычном чайнике или чашке

Если гунфу-сета пока нет, заваривайте европейским способом: 3–4 г на 300 мл, короткая промывка, затем 2–4 минуты. После каждого заваривания сливайте настой полностью, а не оставляйте лист в воде — так пуэр выдержит еще 1–2 долива. В чашке удобно заваривать в ситечке, которое легко вынуть.

В термосе

Пуэр в термосе — удобный вариант для дороги, работы или зимней прогулки. Для шу возьмите 4–5 г на литр, промойте лист, залейте кипятком и через 20–40 минут выньте ситечко или перелейте чай в чистый термос. Если оставить листья на весь день, настой станет слишком густым и тяжелым. Шэн в термосе легко передержать, поэтому его лучше заварить обычным способом и перелить готовый настой в термос. Подходящие модели — в разделе термосы.

Сколько раз можно заваривать пуэр

В гайвани качественный шу выдерживает 8–12 проливов, шэн — 10–15, а чаи из листьев старых деревьев часто и больше. В большом чайнике получится 2–3 заваривания, в термосе — 1–2. Понять, что лист исчерпан, просто: настой светлеет, вкус становится водянистым, а увеличение времени уже не помогает. Исчерпанный лист шу некоторые любители еще проваривают 3–5 минут в ковшике — получается мягкий сладковатый финал чаепития.

Типичные ошибки

• Крошить блин на мелкие кусочки — настой становится мутным и горьким.
• Заваривать молодой шэн кипятком и долго — вместо сладкого послевкусия появляется резкая горечь.
• Оставлять лист в воде между проливами — чай запаривается, а следующие проливы получаются пустыми.
• Пропускать промывку прессованного пуэра — первый настой будет с привкусом пыли.
• Класть мало листа и компенсировать это долгим настаиванием — вкус получается плоским.

Частые вопросы

Как заваривать пуэр в мандарине?

Проколите кожуру в нескольких местах или отломите ее часть вместе с чаем, сделайте промывку и заваривайте кипятком в чайнике на 150–200 мл — первые проливы по 20–30 секунд. Так заваривают и пуэр в мандарине «Зеленая марка» (от 129 грн): цедра добавляет шу цитрусовой свежести.

Почему шэн пуэр горчит?

Легкая горчинка естественна для молодого шэна. Если же она резкая и не проходит, снизьте температуру до 85–90 °C, сократите проливы до 5 секунд и положите на грамм-два меньше листа.

Можно ли добавлять в пуэр молоко или сахар?

Традиционно пуэр пьют чистым: сахар и молоко приглушают его вкус. Но если вам нравится крепкий шу с молоком — это ваше чаепитие, жестких запретов здесь нет.

Сколько можно держать заваренный пуэр?

Лист в гайвани можно доливать в течение дня, оставляя крышку открытой. А вот оставлять заваренный чай на ночь и допивать утром не стоит — вкус становится плоским, и настой может испортиться.

Нужно ли промывать рассыпной пуэр?

Желательно: хватит одной быстрой промывки на 3–5 секунд. Она прогревает лист и убирает мелкую пыль, поэтому первый питьевой пролив получается чище.

Можно ли пить пуэр вечером?

Пуэр содержит кофеин, как и любой чай из чайного дерева. Многие отмечают, что шу бодрит мягче кофе, но чувствительным к кофеину лучше планировать последнее чаепитие за несколько часов до сна.

Вывод

Главное правило заваривания пуэра — короткие проливы и контроль температуры. Шу прощает ошибки и любит кипяток, шэн требует внимания: чуть меньше листа, вода 90–95 °C и быстрые первые заваривания. Расслаивайте блин ножом, не забывайте о промывке и экспериментируйте со временем — у каждого блина свой ритм.

Если вы только выбираете свой первый прессованный чай, загляните в разделы шу пуэр и шэн пуэр — там собраны блины на 100–400 г и рассыпные сорта с ценами. А советы, с какого шэна начать, есть в статье шэн пуэр для начинающих.